Người Hàn Quốc dùng rượu trong mọi dịp, vui, buồn, hạnh phúc, căng thẳng… Bắt đầu với một ly, họ thường chỉ kết thúc khi tất cả đều say. Văn hóa uống rượu gắn liền với khí chất tự do sống động của người Hàn Quốc. Họ có cảm xúc mãnh liệt, tinh thần cao độ và thích tận hưởng.

Các quy định cho phép bán đồ uống có cồn ở bang California (năm 1999) và New York (năm 2002), Mỹ, đã công nhận soju như một đặc trưng ẩm thực truyền thống của Hàn Quốc và cho phép bán trong các nhà hàng vốn không được phép bán rượu chưng cất. Như vậy là ngay cả ở Mỹ, nơi luật pháp rất nghiêm khắc, chặt chẽ về việc sử dụng đồ uống có gas, cồn, việc uống soju đã không còn chỉ được coi là uống rượu thông thường mà là một phong tục truyền thống của người Hàn Quốc gắn liền với một số món nhắm đặc trưng như thịt bò ướp nướng (bulgogi), dạ dày lợn nướng (samgyeopsal).

Việc tiêu thụ rượu - bao nhiêu và tại sao?

Theo một khảo sát trong năm 2013 do tác giả bài viết thực hiện kết hợp với Hiệp hội ngành công nghiệp sản xuất rượu và đồ uống có cồn, có đến 71,8% số người được hỏi coi việc uống (rượu) là cần thiết trong đời sống xã hội Hàn Quốc, 65,8% ý kiến cho rằng việc này đặc biệt quan trọng với nam giới. Đáng ngạc nhiên là chỉ có 32,5% số giáo viên bậc trung học cơ sở và trung học phổ thông được hỏi có quan điểm ôn hòa về việc thiếu niên uống rượu loại nhẹ và khoảng 81,5% ý kiến tin rằng tất cả mọi người có quyền uống theo khả năng và sở thích. Cách đây chừng 50 năm, makgeolli (một loại rượu gạo chưa tinh chế) vẫn là đồ uống phổ biến nhất trong một xã hội Hàn Quốc dựa trên nền tảng nông nghiệp. Makgeolli thường được người nông dân mang theo ra đồng ruộng uống để kích thích năng suất lao động. Loại đồ uống này rất nhẹ, chỉ có chừng 6% nồng độ cồn. Niềm tin rằng đồ uống có cồn có thể giúp tăng năng suất lao động vẫn được bền bỉ duy trì trong kỷ nguyên công nghiệp hóa này khi mà soju trở thành món đồ uống được lựa chọn. Riêng năm 2012, tỷ lệ bình quân uống soju tính theo đầu người (từ trên 15 tuổi) là 31 lít, tương đương với 88 chai. Nếu 80% số người uống được coi là chỉ uống ở mức độ trung bình, 88 chai/năm, thì tửu lượng của 20% còn lại chắc chắn cao hơn rất nhiều. Soju được xem như là một phương tiện để cải thiện sự giao tiếp giữa mọi người và làm giảm áp lực trong cuộc sống.

Theo một khảo sát quốc gia về sức khỏe trong năm 2011 của Bộ Y tế và phúc lợi, 77,4% số nam giới và 44,2% số nữ giới khi được hỏi đều cho hay họ dùng nhiều hơn 1 ly đồ uống có cồn trong vòng một tháng trước đó. Khảo sát này cũng cho biết có sự suy giảm trong việc tiêu thụ đồ uống của nam giới một cách đáng kể so với sự gia tăng ở nữ giới. Khi được hỏi về nguyên do uống rượu, hầu hết người Hàn Quốc đều trả lời là do các mối quan hệ xã hội và muốn giảm căng thẳng. Chỉ có 3% số câu trả lời rằng đơn giản uống để say. Số người lệ thuộc vào đồ uống có cồn đã giảm từ 4,3% trong thập kỷ trước xuống còn 2,2%. Tuy nhiên, lại có một lượng nhiều hơn những người sử dụng rượu một cách mất kiểm soát, bao gồm những người bị tai nạn do say rượu bên cạnh nhóm người nghiện rượu, chiếm khoảng 4,4% số người được hỏi.

Cocktail soju và đồ uống D-100

Rượu soju loại thông thường được đóng trong chai màu xanh lá cây, dung tích 360ml, có lượng cồn 19%. Thứ rượu nhẹ không màu này thường được uống với ly thủy tinh có dung tích 50ml. Một ly rượu đầy, nhất là ly đầu tiên, thường được uống cạn một hơi.

Gần đây, xuất hiện xu hướng uống rượu soju pha lẫn với bia hoặc maekju, một dạng đồ uống đóng thành từng thùng lớn, kiểu như bia bom của Việt Nam. Món pha trộn này được gọi là  somaek, rất được du khách nước ngoài quảng giao với người Hàn Quốc ưa chuộng. Trước khi xuất hiện somaek, món đồ uống pha trộn được ưa chuộng không kém chính là rượu whisky pha với bia nhưng có nồng độ cồn cao hơn somaek nhiều. Mặc dù là món đồ uống nhẹ song somaek cũng dễ đánh gục những người không uống quen, chỉ cần sau một vài ly.

Theo một số thống kê, cứ 4 người Hàn Quốc thì có 1 người ít nhất một lần trong tuần uống quá đà, trong khi khoảng 5% số người uống nhiều hàng ngày. Việc được coi là uống nhiều có nghĩa là uống từ 6 đến 7 ly một lần đối với đàn ông và 3 đến 4 ly với phụ nữ. Nhìn chung, việc uống quá ngưỡng được cho là có liên quan đến mức độ căng thẳng tâm lý trong cuộc sống đô thị hóa và công nghiệp hóa cao độ như hiện nay ở Hàn Quốc. Tuy nhiên, nhiều tài liệu còn chỉ ra rằng việc uống nhiều của người Hàn Quốc thực ra là có lịch sử từ lâu đời. Nhiều dữ liệu cho thấy từ TK III  trước CN nước này đã có những ngày ăn uống và lễ hội thường xuyên, liên quan đến các nghi lễ cộng đồng. Việc uống rượu có thể được xem là một phương cách để giao tiếp với thần linh và là một cơ hội để người dân vui vẻ bên nhau. Trong các dịp lễ hội này, không thể thiếu việc uống rượu và một số hành vi say xỉn dễ dàng được bỏ qua.

Hiện nay, việc uống một ly rượu được xem là phần không thể thiếu đối với trải nghiệm của một học sinh trung học phổ thông Hàn Quốc. Người ta cho rằng các em cần phải uống rượu trước kỳ tuyển sinh đại học 100 ngày, để tránh mọi rủi ro trong kỳ thi. Nghi lễ uống bắt buộc này, hay còn gọi là việc uống D-100 (baegilju) đối với học sinh trung học quả là một thực tế riêng có của Hàn Quốc song nó hẳn cũng có liên đới đến tình trạng uống nhiều trong xã hội. Ít nhất là một lần trong trường đại học, sinh viên mới thường bị sinh viên cũ ép uống rượu, thậm chí là uống một hơi cả bát lớn soju. Tình trạng này đã dẫn đến những cái chết liên quan đến rượu và một số rủi ro khác, như truyền thông từng đưa tin.

Uống vì tình thân hay vì bị ép buộc?

Trong một khảo sát năm 2007 với 2.000 người Hàn Quốc, từ 15 đến 64 tuổi, sống ở nhiều thành phố khác nhau, do Trung tâm Nghiên cứu Văn hóa uống rượu Hàn Quốc thực hiện, có tới 57% số người được hỏi từng trải qua việc bị ép buộc phải uống trong các bữa tiệc tối của công ty. Các lãnh đạo công ty cho rằng cách để thúc đẩy đạo đức nơi làm việc, hiệu suất làm việc nhóm, sự trung thành của nhân viên và tăng năng suất lao động hiệu quả là việc thường xuyên tổ chức các bữa tiệc tối sau giờ làm việc. Dĩ nhiên là trong các dịp đó không thể thiếu soju, được uống theo cách phổ biến là rót đầy một ly rồi luân chuyển vòng tròn, người này uống hết rồi lại rót đầy cho người ngồi kế bên, đến khi tất cả say mềm. Một con số rất đáng chú ý là 75% số người được hỏi, 61,4% số phụ nữ được hỏi, trả lời là họ thường xuyên (phải) tham dự vòng tròn uống này. Cho dù là gặp gỡ vì công việc hoặc vì các mối quan hệ xã hội khác, hơn nửa số người Hàn Quốc được hỏi đều nói họ đã trải qua nhiều vòng uống trong một đêm. Khoảng 55% số nam giới và 35% số phụ nữ cho biết họ từng trải qua một đêm tiệc với nhiều hơn hai vòng uống, cho thấy xu hướng chung của việc uống quá giới hạn. Hơn thế nữa, có tới 77% số người cho hay họ đã say xỉn ít nhất một lần.

Trong một thập niên vừa qua, việc uống rượu của nam giới Hàn Quốc đã được giảm thiểu dần nhưng lại tăng lên ở phái nữ. Một quan sát gần đây cho thấy việc uống của trẻ vị thành niên đã gia tăng đáng kể, tạo nên một cơn sóng gây sốc xã hội Hàn Quốc khi lượng các em gái vị thành niên uống rượu nhiều hơn các em trai. Số phụ nữ trưởng thành uống rượu đã tăng lên 10%, tới 30% trong số họ có xu hướng uống nhiều, nghiện nặng. 1/10 số phụ nữ uống rượu của Hàn Quốc được xếp vào nhóm rủi ro cao (uống nhiều hơn hai lần/tuần, mỗi lần nhiều hơn 7 ly với nam giới và hơn 5 ly với nữ giới). May mắn là tỷ lệ uống trong số phụ nữ mang thai đã giảm; tuy nhiên cứ 5 phụ nữ thì có một người thiếu kiến thức về tác hại của rượu hoặc rủi ro khi uống rượu trong thời kỳ mang thai.

Trong khi có một số nhất định những người chưng cất rượu soju tuân thủ tuyệt đối công thức truyền thống như chỉ sử dụng ngũ cốc Hàn Quốc, hầu hết những người làm rượu soju bây giờ đã biết cách tận dụng những nguyên liệu nhập khẩu từ châu Mỹ la tinh hoặc khu vực Đông Nam Á. Theo cách này, có lẽ không sai khi nói rằng các nhãn hiệu soju sản xuất hàng loạt bây giờ là “soju lai” do kết hợp giữa ngũ cốc nước ngoài với kỹ thuật ủ men của Hàn Quốc.

Những kẻ say xỉn thường cãi cọ hoặc thậm chí đánh nhau do hoàn toàn mất khả năng kiểm soát. Nhưng ngay sáng hôm sau, người Hàn Quốc nhanh chóng xin lỗi cho những hành vi khiếm nhã của mình và cũng sẵn sàng được tha thứ. Việc chấp nhận những ứng xử khiếm nhã do rượu gây ra là một truyền thống lâu đời của Hàn Quốc, trong khi hàng xóm của họ là người Trung Hoa thì thấy sự chấp nhận này là “không thể hiểu được”. Với những ai không gần gũi với phong cách sống của Hàn Quốc, có lẽ cũng thật khó hiểu văn hóa uống rượu tập thể, dù không đề cập đến sự khoan dung của người giám sát công việc đối với nhân viên vắng mặt hoặc đi làm muộn do hôm trước quá chén. Thực tiễn phong tục này có lẽ còn tiếp tục kéo dài một khi soju vẫn là “quốc tửu” của người Hàn Quốc.

Uống soju, ăn anju

Không giống như bia, soju ít khi được uống mà không có đồ nhắm kèm theo, được gọi chung là anju. Thực tế, hình ảnh những món nhắm giàu hương vị trên bàn có thể kích thích ham mê uống soju hơn. Một ví dụ, khi đến một mùa cá nào đó, những món ăn được chế biến từ loài thủy sản này hẳn là lời bào chữa hoàn hảo cho những người thay vì về nhà lại hẹn nhau đi uống sau khi tan sở. Cần phải nói rằng sự đa dạng của các món đồ nhắm kèm với soju là vô cùng.

Theo khảo sát từ những người Hàn Quốc trẻ có việc làm, món nhắm mà họ cùng đồng nghiệp hay dùng nhất là món dạ dày lợn nướng (samgyeopsal). Món này được phát hiện từ cuối những năm 1970, khi người ta thấy rằng vị béo ngậy của nó rất hợp với thứ rượu mạnh được chưng cất.

Người Hàn Quốc hiếm khi uống rượu mà không ăn. Ngay dưới thời Joseon, khi mọi người ghé quán rượu địa phương để làm một ly nhỏ, họ cũng vẫn dùng kèm một chút đồ ăn nhẹ miễn phí. Có câu ngạn ngữ “rượu mạnh mà không kèm anju thì sẽ gây đau dạ dày”, rượu mạnh ở đây tức là soju. Cũng có một câu tục ngữ khác: “Uống mà không có anju thì không khác gì một chàng rể kém may mắn”. Đây là những phương ngôn căn bản đề cập đến nguyên do chống lại việc uống mà không ăn kèm, dễ khiến cho người ta say xỉn nhanh hơn. Giống như rượu vang thường được dùng trong bữa ăn, rượu soju cũng có thể được dùng cùng trong bữa ăn nhưng người Hàn Quốc thích dùng đồ uống này với các món nhắm trước khi đến bữa ăn chính.

Có lẽ, cần phải diễn giải thêm một chút về anju theo cách của người Hàn Quốc. Anju có thể được dịch sang tiếng Anh là munchies, snack hoặc side dish, có nghĩa là đồ ăn phụ, ăn kèm nhưng sắc thái của anju thì hoàn toàn khác. Anju không có nghĩa là một bữa ăn đầy đủ nhưng cũng không hẳn là món ăn nhẹ đơn giản. Có lẽ, đúng hơn, anju được hiểu là món ăn làm tăng thêm hương vị của rượu hơn là làm cho dạ dày đơn thuần bớt trống rỗng. Bên cạnh đó, nhiều người còn thích dùng đa dạng anju cùng rượu nên sau đó không cần đến bữa ăn chính nữa. Người Trung Quốc cũng có những món nhắm tương tự như anju, gọi là jiucai và jiuyao. Người Nhật cũng có món sakana, được dùng kèm rượu gần như anju vậy. Có thể nói, khái niệm về anju khá phổ biến trong văn hóa ẩm thực nói chung ở vùng Đông Á, như câu ngạn ngữ của người Hàn: “Nhìn anju ngon là nghĩ ngay đến rượu”, anju có thể kích thích lòng ham mê uống rượu trong mỗi người.

Soju có thể được dùng với bất kỳ món ăn nào của Hàn Quốc. Tính thích ứng như vậy của món đồ uống này giải thích vì sao soju được ưa thích nhất ở đất nước này, cho dù theo dòng lịch sử, đồ uống của người Hàn Quốc cũng vô cùng đa dạng, phong phú. Anju có hai loại: anju khô phổ biến bao gồm đa dạng các món hải sản và cá nướng ăn kèm với nhiều loại hạt rang. Anju ướt (có nước hoặc được chế biến nhờ nước) cũng không kém phần phong phú như các món hầm, hấp, ninh nhừ tại bàn và tào phớ. Một số ít thích uống với anju khô nhưng đa phần người Hàn thích nhâm nhi soju với anju ướt.

Món thịt lợn hoặc bò luộc (suyuk) là anju ưa thích nhất, thường được phục vụ trong các dịp nghi lễ đặc biệt hoặc trong đám tang. Đây cũng là món ăn kèm được phổ biến với nhiều loại đồ uống có cồn khác. Một món thịt khác được ưa chuộng không kém là món thịt bò thái lát mỏng, tẩm ướp và nướng (bulgogi), ra đời từ thời Goryeo. Món bánh đậu kèm nhiều loại rau (bindaetteok) nhúng qua trong nước tương đậu nành cũng là món thường được dùng kèm với soju. Một món có tên gọi khác là binjaddeok (còn có nghĩa văn chương là bánh của người nghèo) là món anju ướt rất phổ biến trong tầng lớp bình dân. Một món anju tổng hợp gồm các lát bánh tráng bột gạo, thịt bò tẩm ướp, nấm và nhiều loại rau, thường được các gia đình ưa chuộng mang theo trong những buổi dã ngoại, nghỉ lễ chính. Món ăn này cũng có lịch sử lâu đời ở Hàn Quốc.

Món anju phổ biến nhất, chính là sulguk (có nghĩa là súp rượu). Đây là một loại súp nhưng có nhiều lát thịt thái mỏng hơn thông thường. Được coi là “người bạn của soju”, món súp này khiến người uống thêm hưng phấn và có thể làm cạn vài chai một cách dễ dàng.

Nhưng như từng đề cập ở trên, anju được thanh niên Hàn Quốc ưa chuộng nhất lại là món dạ dày lợn nướng (samgyeopsal) bên cạnh đồ uống được lựa chọn thường xuyên nhất của họ là soju. Sự kết hợp này ngày càng phổ biến ở khắp Hàn Quốc. Dưới thời Goryeo, khi Phật giáo là quốc đạo, việc tiêu thụ thịt hoàn toàn bị cấm vì các lý do tín ngưỡng. Ngay cả khi việc cấm đoán này được gỡ bỏ dưới triều đại Joseon theo khuynh hướng Khổng giáo, việc tiêu thụ thịt cũng không phải là mạnh. Theo truyền thống, người Hàn Quốc thích thịt bò hơn thịt lợn. Thịt lợn trở nên phổ biến hơn kể từ những năm 1970 khi chính phủ xúc tiến việc sản xuất nông nghiệp theo mô hình đại điền trang và khuyến khích việc chăn nuôi lợn. Đến cuối thập niên ấy, bên cạnh việc gia tăng tiêu thụ thịt lợn, món dạ dày lợn nướng bắt đầu xuất hiện. Khi đó, trong không khí cả đất nước phấn đấu đi lên công nghiệp hóa, các món thịt lợn rẻ hơn lại được coi là nguồn dinh dưỡng tốt và lý tưởng để ăn kèm với rượu mạnh.

Còn rất nhiều anju được ưa chuộng khác như gà rán, cá sống thái lát mỏng, bò nướng, sườn lợn tẩm ướp nướng, chân giò lợn, xương lợn hầm khoai tây, các món rau kèm bánh, lòng bò nướng. Tất nhiên là trong thực tế, danh sách các món anju có thể làm bạn choáng váng: thịt bò sống thái lát dày, gân bò, bọc trứng cá rán, bánh hành xanh, cánh gà nướng, “hầm quân sự” (budaejjigae), rau và thịt xào cay, súp sò, bạch tuộc hấp, trứng cuộn, salat thạch, salat thạch kiều mạch, các loại rau rán trên chảo… Một lần thử thưởng thức đa dạng các món anju là cách giúp bạn có thể tự thẩm hiểu phần nào văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc. Nếu có kế hoạch đi du lịch tới Seoul, bạn nên một lần ghé khu ẩm thực (meokja golmok) ở chợ Gwangjang, gần cổng phía Đông (Dongdaemun), nơi bạn có thể hòa cùng đông đảo người dân Hàn Quốc vui vẻ bên ly rượu soju.

THỤY AN dịch

Nguồn: Why do Korean drink and how much? của Cho Surng-gie và Savory foods that accompany soju của Ye Jong-suk, Koreana, vol.27, No.4, winter 2013.

Nguồn : Tạp chí VHNT số 384, tháng 6-2016

Tác giả : CHO SURNG-GIE - YE JONG-SUK