1. Văn hóa thưởng trà của người Việt

Ở Việt Nam, cây trà đã được người dân biết đến và sử dụng như một loại thức uống phổ biến trong đời sống từ bao đời nay. Những vùng trà nổi tiếng như: Thái Nguyên, Phú Thọ, Yên Bái, Hà Giang, Lâm Đồng… là nơi trồng và sản xuất ra những sản phẩm trà chất lượng cao.

Có nhiều cách thức chế biến khác nhau để tạo ra những loại trà mang đặc trưng riêng. Theo cách hiểu chung của người Việt Nam thì việc hái lá cây chè, rửa sạch, vò nát để đun nước uống thì gọi là chè tươi (hoặc chè xanh, tùy từng vùng). Nhưng khi những búp chè tươi, trải qua những công đoạn chế biến như sao khô, phơi, sấy hay có thể ướp hương cùng các loại hoa, thì được gọi là trà.

Trà Việt Nam dù được chế biến, được uống bằng cách nào (độc ẩm, đối ẩm, quần ẩm) vẫn biểu thị một thứ đạo - trà Đạo. Trong trà Đạo Việt, chữ Đạo được hiểu là con đường, là phong cách uống trà của người Việt. Đạo trà Việt Nam thể hiện lòng mến khách, mến chủ của người Việt. Vì vậy, Đạo trà Việt Nam đòi hỏi phải có 5 yếu tố: Nhất thủy - nhì trà - tam bôi - tứ bình - ngũ quần anh. Người Việt dùng trà nguyên thủy (hay còn gọi là trà mộc) ướp với nhiều hương liệu khác nhau, thành trà sen, trà sói, trà bạch ngọc (ướp hương từ 5 loại hoa màu trắng: nhài, cúc trắng, bông bạch, mộc và ngọc lan).

Người Việt có 3 cách thưởng trà: độc ẩm (một mình), đối ẩm (hai người), và quần ẩm (nhiều người). Người thưởng trà sành điệu là người chọn thời điểm uống trà vào lúc mờ sáng, khi thời khắc âm dương giao hòa, đêm qua - ngày tới, uống trà thời khắc giao hòa này sẽ có lợi cho sức khỏe và tâm hồn, hướng người thưởng trà tới những điều tốt đẹp.

2. Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội xưa

Hà Nội là Thủ đô, trung tâm văn hóa, kinh tế, chính trị, nơi gặp gỡ của những giá trị văn hóa tinh túy nhất cả nước. Đảm nhiệm vai trò là đầu não, trái tim của đất nước, nên trong quá trình giao lưu và hội nhập, Hà Nội luôn là điểm đi tiên phong để đón nhận những giá trị văn hóa, những bước chuyển mình mạnh mẽ nhất. Người Hà Nội tài hoa, thanh lịch trong từng cử chỉ và lời nói. Nét tinh tế được thể hiện trong lối sống, trong từng sản phẩm làm ra. Những thức quà Hà Nội dù nhỏ bé, đơn giản, mộc mạc nhưng chất chứa nhiều tâm huyết cũng như bí quyết độc đáo để không thể trộn lẫn, ít nơi nào có thể sánh được.

Hà Nội không phải là mảnh đất trồng trà nhưng lại là nơi đánh dấu, là điểm nhấn để khẳng định sự tồn tại và phát triển của nền văn hóa trà Việt. Nơi đây là địa điểm giao thương và buôn bán những sản vật quý của từng địa phương, nơi hội tụ những mặt hàng có giá trị và tinh tế nhất. Và trà cũng là một trong những sản phẩm được người Hà Nội xưa rất ưa chuộng, nâng niu.

Theo sử sách ghi lại, hình thức uống trà được khởi nguồn từ các chùa chiền. Như vậy, cũng có nghĩa, việc thưởng trà gắn liền với đạo Phật của người Việt, và hình thức thưởng trà này được gọi là Thiền Trà. Các nhà sư thường thưởng trà vào buổi sáng sớm hoặc chiều muộn để tỉnh táo và giữ tâm trí thanh tịnh. Hình thức thưởng trà này đã được nâng lên thành nghi lễ Thiền Trà. Từ chùa chiền, hình thức thưởng trà nhanh chóng được ưa chuộng ở nơi cung đình trong suốt thời kỳ phong kiến. Chỉ có những người thuộc tầng lớp vua quan, quý tộc quyền quý mới thưởng thức trà theo những hình thức cầu kỳ, còn người dân bình thường chỉ uống chè tươi.

Theo dòng lịch sử cho đến những năm chiến tranh chống thực dân đế quốc xâm lược từ cuối TK XIX - đầu TK XX, người Hà Nội cũng như nhân dân cả nước phải gồng mình chiến đấu với bom đạn ác liệt của kẻ thù, nên phần nào đó, thú thưởng trà của những ngày bình yên đã có thời gian bị hạn chế. Tuy nhiên, không bởi vậy mà người Hà Nội lãng quên các giá trị tinh thần, người Hà thành thanh lịch vẫn giữ cho mình những nét văn hóa, những bí quyết sáng tạo độc đáo trong nghệ thuật thưởng trà. Những gia đình nghệ nhân trà truyền thống tại Hà Nội vẫn âm thầm giữ gìn niềm đam mê và bí quyết cho thế hệ sau này.

Người Hà Nội từ xưa đã coi uống trà là thanh cao còn uống rượu chỉ là tầm thường. Trà hợp với cảnh thanh tịnh, nho nhã, rượu hợp với cảnh náo nhiệt, xô bồ. Nghệ nhân trà Hoàng Anh Sướng (truyền nhân đời thứ 6 của dòng trà Trường Xuân và Linh Dược trà nổi tiếng đất Hà thành suốt TK XX) đã nói: “Tôi thấy tuyệt đối không hề có bất kỳ ý niệm, hành động xấu, lời nói tục tĩu nào xuất hiện bên bàn trà đạo”. Người uống trà hưởng được ba điều hay: thú thanh nhàn, thú đàm đạo và thú giao thiệp. Đối tượng thưởng trà của người Hà Nội xưa thông thường là những người “sang” và “nhàn”. Chính vì vậy, văn hóa thưởng trà của người Hà Nội xưa rất tinh tế và độc đáo. Điều này được thể hiện qua quá trình chuẩn bị nguyên liệu, không gian và tâm thế thưởng trà, cho đến quá trình pha chế, thưởng thức cũng mang dáng dấp thanh lịch của người Hà thành.

Người Hà Nội xưa chuẩn bị cho mỗi buổi thưởng trà, thường cầu kỳ và cẩn trọng. Từ việc chuẩn bị nguyên liệu, trà cụ cho tới không gian và tâm thế thưởng trà, tất cả đều được chuẩn bị một cách chu đáo. Cho dù đó là việc pha trà mời khách hay chỉ là pha trà cho riêng bản thân mình tự thưởng thức.

Quá trình chuẩn bị thưởng trà

“Nhất nước, nhì trà, tam pha, tứ ấm” là kinh nghiệm của các bậc tiền nhân sành trà để lại cho hậu thế. Nhưng nước, trà, ấm và cách thức pha chế như thế nào để đạt được một ấm trà ngon, thỏa nguyện những người thưởng trà thì đó lại là một nghệ thuật. Những gia đình nho sĩ Hà thành xưa luôn giữ cho mình một thói quen thưởng trà phong lưu, lịch lãm và trân trọng chén trà.

Yếu tố nước: Xét về mức độ quan trọng quyết định đến chất lượng của ấm trà ngon hay không ngon thì yếu tố “nước” được đặt lên hàng đầu trong danh mục nước, trà, pha chế và bộ ấm pha trà. Từ xưa đến nay, những người sành trà đều khẳng định nước là vấn đề căn bản thứ nhất. Cổ nhân vẫn gọi nước là trà hữu, là bạn thân thiết của trà là vì lẽ đó. Lục Vũ, người được xưng tụng là “Trà Thánh” của nền văn hóa trà Trung Hoa đã khẳng định (một câu nói đã trở thành “khuôn vàng thước ngọc” cho trà nhân cả ngàn năm nay): “Nước suối núi hạng nhất, nhì đến nước sông, ba đến nước giếng” (Sơn thủy thượng, giang thủy trung, tỉnh thủy hạ). Tuy nhiên, nước suối không phải lấy ở đâu cũng được. Nước từ trên cao đổ xuống cũng không được, nước suối ở những khúc chảy lờ đờ qua đất cát cũng không được. Nước suối tốt nhất phải lấy ở khúc suối chảy trên sỏi, chảy vào hồ đá. Nước sông, đây phải là sông ngày xưa chưa bị nhiễm bẩn như bây giờ. Đương nhiên cũng phải lấy ở thượng nguồn, lấy giữa dòng sông, nơi sông không chảy xiết như sắp đến đập đến thác, nơi sông phải xa nơi người ở. Về nước giếng, những giếng thượng hạng thường là giếng của chùa, chùa ở trên núi hoặc ít nhất cũng là ở xa nơi đô hội phồn tạp.

Còn người Hà Nội xưa, do địa thế không gần nguồn suối mà lại thuộc hạ lưu sông nên thường pha trà bằng nước mưa và nước giếng khơi. Khi mưa được khoảng 10 phút (khi đã hết bụi bẩn trong không gian) người ta mang bàn ra giữa sân gạch, lấy chậu sành to để lên trên bàn (hay trên nóc nhà ngói) hứng nước mưa, cất đi để dành. Nước ở giếng khơi thì phải chọn những giếng đào xuống phía dưới có đá ong, giếng được đào ở những nơi xa khu dân cư, sạch sẽ, nước trong, vị ngọt, uống nước lã mà thấy ngon và mát lành. Nhưng cũng có số ít người sành trà ở Hà Nội, như cụ Nguyễn Tuân, người đã rất cẩn thận dậy từ sáng sớm khi chưa có mặt trời, đi thuyền ra giữa hồ sen hứng những giọt sương đêm mang về làm nước pha trà.

Người Hà Nội xưa thường tự tay nấu nước trong những ấm đồng để trên hỏa lò đất đốt bằng than hoa, soạn ngay trong phòng khách chứ không nấu ở dưới bếp đem lên vì sợ lẫn mùi xào nấu. Kỹ thuật đun nước cũng quan trọng, đun nước phải cần có hỏa lò đúng cách và chất lượng than đạt yêu cầu. Người sành trà luôn có riêng một hỏa lò và ấm nước đun bằng kim loại dành riêng cho việc nấu nước pha trà, chứ không dùng chung vào việc khác vì sẽ làm mất hương vị trà. Độ nóng của nước cũng quyết định chất lượng chén trà, không đủ độ nóng thì không chiết hết tinh trà, quá nóng thì làm trà nhũn và bay mất hương trà.

Người Hà Nội xưa rất tinh tế, người ta thường lắng đọng tâm hồn vào chén trà ngay trước khi nó được pha, các cụ thưởng thức trà ngay từ tiếng reo của nước đang đun để phân biệt ba loại nước sôi. Độ thứ nhất là nước sôi giải nhãn, trông như mắt loài cua (mới chớm sôi); độ thứ nhì là ngư nhãn, tức bọt nước lăn tăn trông giống như mắt đàn cá đang lội gần mặt nước (sôi vừa), cuối cùng là nước sôi to. Và với mỗi loại trà sẽ có cách thức chọn độ sôi của nước cho phù hợp thì mới có được ấm trà tuyệt hảo.

Yếu tố trà: Để có một ấm trà ngon, bên cạnh tầm quan trọng của nước, trà cũng là một vấn đề cần chú ý. Người Hà Nội xưa rất tỉ mỉ, kỳ công để chuẩn bị một ấm trà, lựa chọn những loại trà ngon và phù hợp nhất cho từng đối tượng, không gian và mục đích buổi thưởng trà. Ca dao Hà Nội xưa từng ca ngợi cách thưởng trà mạn qua câu ca dao: Làm trai biết đánh tổ tôm/ Uống trà mạn hảo, xem nôm Thúy Kiều.

Người sành trà Hà Nội xưa thường ưa chuộng loại trà mộc, tức là loại trà không tẩm ướp bất kỳ thứ hương hoa nào. Trong bài Kệ uống trà của Cao Bá Quát: Chọn bạn chọn bề ngoài/ không thấy điều hẳn hoi/ Uống chè có ướp hương / Biến mất hương chè rồi. Cao Chu Thần làm bài kệ này chủ trương uống trà chỉ thuần túy với mùi trà, không chấp nhận các loại trà ướp hương hoa. Đây cũng là chủ trương của phần lớn các vị trà nhân.

Muốn có chén trà ngon, nhiều người Hà Nội đã lên tận những vùng trồng chè nổi tiếng như: Thái Nguyên, Phú Thọ… chọn loại chè ngon nhất để tự tay sao chế bằng những phương pháp công phu. Theo các nghệ nhân sao chế trà: trà ngon cũng như bạn hiền, chỉ có thể may mắn gặp chứ không thể cầu mà có được. Bởi các yếu tố như thời khí nặng nhẹ, mưa nắng mạnh yếu, độ ẩm, bàn tay người chăm sóc, thậm chí hướng gió và hướng trồng chè (chè trồng hướng Đông sẽ ngon hơn chè trồng hướng Tây) cũng ảnh hưởng đến chất lượng. Trà ngon, nước phải trong xanh, ngửi như có hương cốm non, dư vị đọng mãi trong cổ. Còn để bảo quản trà, theo cổ nhân sành trà, trà mạn phải để trong bình gốm hay sứ, mà phải là bình tối màu, hạn chế tối thiểu ánh sáng vào vì chính ánh sáng làm giảm hương vị trà.

Có nhiều gia đình Hà Nội xưa thích uống trà ướp sen, trà nhài, trà ngâu, trà cúc, trà sói… đặc biệt là trà sen. Nhắc đến nghệ thuật trà Hà Nội không thể không nhắc đến nghệ thuật tẩm ướp trà sen, là hội tụ đỉnh cao của cái tinh tế, phong cách tao nhã, thanh lịch và sành điệu của người Tràng An. Trong đó, bông sen là thứ hoa thông dụng nhất mà cũng là quý, ướp trà ngon nhất. Để có 1 cân trà sen, phải dùng tới 1.000-1.200 bông sen Tây Hồ chưa bóc cánh với “độ” hương cao nhất mới thành. Ngoài ra, người Hà Nội xưa còn có những cách tẩm ướp trà với các loại hương hoa quý khác, như hoa ngâu, hoa nhài, hoa sói, hoa thủy tiên, hoa cúc,… Tất cả những loại trà đó đều có hương vị đặc trưng riêng và phù hợp với từng tâm thế khác nhau của người thưởng trà. Tuy trà ướp hương có những cái ngon đặc biệt của nó, nhưng các cổ nhân sành trà đất Thăng Long xưa thì bao giờ cũng chuộng trà đơn thuần (trà mộc) hơn hết.

Yếu tố chất đốt: Không thể sử dụng thứ củi ướt, củi tạp để đun nước vì như vậy sẽ khiến cho nước có mùi khói ảnh hưởng đến hương vị của ấm trà. Than hoa là thứ mà những cổ nhân sành trà lựa chọn, vì giữ được nhiệt tốt, không có khói làm hỏng vị nước. Than phải chắc để đượm lửa, ít phải cho than mới vào, gây khói ám vào nước. Than cây nhãn dùng rất tốt, nhưng người Việt thời trước còn có loại than đặc biệt: trái ổi xanh phơi khô. Trong truyện Chén trà trong sương sớm, Nguyễn Tuân còn thi vị hóa việc đun nước pha trà, cho từng hòn than, ngọn lửa một hình ảnh rất nghệ thuật: Những hòn than tàu cháy đều, màu đỏ ửng, có những tia lửa xanh lè vờn quanh. Không khí mỗi lúc dao động càng nâng cao thêm những lưỡi ngọn lửa xanh nhấp nhô. Hòn lửa rất ngon lành, trở nên một khối đỏ tươi và trong suốt như thỏi vàng thổi chảy. Như vậy, riêng cung đoạn chuẩn bị nguyên liệu cho việc pha trà trong một buổi thưởng trà của các cụ sành trà Tràng An xưa đã lắm công phu, hiểu biết và nhiều tâm huyết.

3. Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội ngày nay

Sau năm 1975 đất nước hoàn toàn giải phóng, nền kinh tế dần khôi phục. Người Hà Nội xây dựng lại Thủ đô tươi đẹp và văn minh. Những thú chơi tao nhã giờ lại có thời gian và cơ hội phục hồi, phát triển. Nét đẹp văn hóa thưởng trà của người Hà Nội vẫn tồn tại, ăn sâu bám rễ vào tâm thức như một sợi dây vô hình nối liền quá khứ hào hoa và hiện tại tươi sáng.

Quá trình đổi mới, hội nhập và mở cửa nền kinh tế đã đặt đất nước trước không ít những khó khăn và thách thức. Quá trình mở cửa và hội nhập đòi hỏi phải giao lưu hợp tác với nhiều quốc gia trên thế giới. Một yêu cầu đặt ra cho đất nước là vừa phải đảm bảo tiếp thu có chọn lọc những nét đẹp, tinh hoa văn hóa của những nền văn hóa khác, nhưng không quên nhiệm vụ bảo lưu những giá trị văn hóa dân tộc để xây dựng một nền văn hóa tiên tiến, đậm đà bản sắc.

Văn hóa thưởng trà cũng như những hoạt động khác trong đời sống theo dòng vận động của thời gian và nhịp sống hiện đại đã có những thay đổi tất yếu. Nghệ thuật thưởng trà của người Hà Nội ngày nay là sự pha trộn của nhiều phong cách khác nhau. Điều này đã làm cho diện mạo văn hóa trà Hà Nội thay da đổi thịt đi rất nhiều. Không chỉ còn là cách thưởng trà tại gia trịnh trọng như xưa, không chỉ bó hẹp đối tượng thưởng thức là những người “sang” và “nhàn” nữa mà hiện nay, văn hóa thưởng trà của người Hà Nội là sự tổng hợp của nhiều phong cách trà khác nhau, từ văn hóa trà châu Âu đến những quán trà mang đậm phong cách trà Trung Hoa, hay những quán trà mang phong cách rất Việt,… Thưởng trà theo những phong cách ngoại nhập ở Hà Nội hiện nay đã đem lại nhiều hình thức mới lạ, cũng như đã đem đến văn hóa trà Hà Nội một diện mạo mới nhiều sắc thái hơn. Hiện đại và truyền thống, mới và cũ đan xen lẫn nhau đã đem trà đến gần với đời sống của nhân dân hơn. Phong cách thưởng trà truyền thống dường như kén khách, nhưng ngày càng được sự quan tâm chú ý hơn của giới trẻ. Nhưng nhìn chung, thưởng trà theo bất kỳ phong cách nào thì điều quan trọng ở người thưởng trà là cái tâm với trà. Để thưởng thức được hương vị của trà, người thưởng trà phải có những hiểu biết về trà mới mong cảm nhận được giá trị đích thực của nó, nếu không thì thưởng trà cũng chỉ là một cách thay thế cho uống nước lọc bằng uống một loại nước có màu mà thôi.

Không gian thưởng trà của người Hà Nội ngày nay

Ngày xưa, các cụ chuộng thưởng trà tại gia với những bàn trà đặt ở không gian thoáng đãng, có cây cảnh, chim cảnh để vừa thưởng trà, vừa giao hòa với thiên nhiên. Nhưng ngày nay, không gian tại các gia đình ở Hà Nội bị thu hẹp đi rất nhiều. Chỉ còn rất ít những gia đình dành một khoảng sân nhỏ để đặt bàn trà. Phần lớn nhu cầu không gian thưởng trà được lựa chọn là các quán trà. Cũng bởi một phần tại các quán trà sẽ phục vụ rất nhiều loại trà phù hợp với sở thích riêng của mỗi người, mỗi lứa tuổi. Ngoài ra, đến với các quán trà, người ta có thể gặp những người cùng chung sở thích nói chuyện, đàm đạo về một lĩnh vực nào đó. Mục đích của cuộc thưởng trà sẽ quyết định đến không gian thưởng trà nhất định. Ngoài ra, thời điểm thưởng trà cũng là yếu tố quyết định đến không gian thưởng trà. Những người Hà Nội hoài cổ thường thích dậy từ sáng sớm tinh mơ ngồi thưởng trà độc ẩm để ngắm cảnh đất trời. Và thời điểm thưởng trà này dù muốn hay không thì chúng ta cũng không thể ra quán thưởng trà được. Thời điểm buổi chiều sau khi tan sở hoặc buổi tối sau bữa ăn, mọi người muốn ngồi lại bên nhau thưởng thức ấm trà nóng cùng gia đình người thân hoặc bạn bè.

Nghệ thuật thưởng trà của người Hà Nội là nét đẹp văn hóa cần bảo tồn

Văn hóa thưởng trà của người Hà Nội hiện nay đã có những thay đổi lớn so với thời xưa, có những thứ vốn được nâng niu và cầu kỳ thì nay dần bị “mòn” theo thời gian. Đây cũng là điều khiến cho không ít người tâm huyết với trà Việt phải nhức lòng, hy vọng phục dựng một nền văn hóa trà truyền thống với những nét tinh tế, thể hiện diện mạo con người Hà Nội hào hoa, lịch lãm. Tuy nhiên, không thể không khẳng định sự phát triển đa dạng của văn hóa trà Hà Nội hiện nay. Một bức tranh đa màu sắc, nhưng những “gam màu dân tộc” đang nhạt dần đi, thay vào đó là những gam màu của phong cách trà ngoại nhập. Điều này cũng đáng phải quan tâm và chú ý. Bởi chính những hình ảnh ngoại nhập này sẽ lấn át, thay thế dần trong tâm thức những người dân Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng. Thật đáng buồn nếu như những thức uống nhanh chóng trong cốc giấy, cốc nhựa dùng một lần dần chiếm lĩnh thị trường và khiến cho người ta lãng quên những búp trà quý giá mà cổ nhân luôn nâng niu, trân trọng.

Cần nhìn nhận khách quan về một hiện trạng hiện nay, đó là đi khắp các tuyến phố trên địa bàn thành phố Hà Nội, thật khó có thể tìm ra một quán trà vẫn giữ được nét truyền thống bởi sự xuất hiện của quá nhiều và áp đảo của các quán trà ngoại nhập. Sự tồn tại của nhiều quán trà mang phong cách khác nhau cùng trên địa bàn thành phố Hà Nội có mặt tích cực là khiến cho việc tiếp xúc đa phương được tốt hơn, nhưng cũng vì thế mà tạo nên sự lai căng, hỗn tạp, làm đa số mọi người không biết đâu là trà truyền thống, đâu là trà ngoại lai. Và điều này đã làm cho không ít người yêu trà truyền thống phải xót xa, trăn trở. Tuy nhiên, sự thay đổi diện mạo văn hóa trà Hà Nội là một sự thay đổi tất yếu không tránh khỏi, để bảo lưu được những giá trị tốt đẹp và tinh tế ấy cần có nhiều hơn nữa những tấm lòng, những trái tim tâm huyết với trà Việt mà đỉnh cao là văn hóa thưởng trà của người Hà Nội.

_____________

Tài liệu tham khảo

1. Laura C. Martin, Lịch sử của trà, Nxb Dân trí, Hà Nội, 2019.

2. Nguyễn Ngọc Tuấn, Phác thảo danh trà Việt Nam, Nxb Tổng hợp TP.HCM, 2020.

3. Nhụy Nguyên, Như thú vui trà đạo, Nxb Văn hóa - Văn nghệ TP.HCM, 2019.

4. Okakura Kakuzo, Tiểu luận “Trà Đạo”, Nxb Văn hóa - Nghệ thuật TP.HCM, 2013.

5. Vũ Thế Ngọc, Trà Kinh, Nxb Từ điển Bách khoa, Hà Nội, 1014.

Ths PHAN NHẬT ANH

Nguồn: Tạp chí VHNT số 491, tháng 3-2022