Ở nhiều làng quê Bắc Bộ, có một món ăn dân dã, bổ dưỡng, mang đậm dư vị đồng quê canh củ sen.

Sen là loài cây được trồng ở nhiều vùng trên khắp cả nước, các sản phẩm từ cây sen được sử dụng vào nhiều mục đích khác nhau, trong đó, chế biến thành các món ẩm thực khá phổ biến và hấp dẫn như chè hạt sen, xôi hạt sen, mứt sen, gà tần hạt sen, gà bọc lá sen, trà sen, lá sen nấu nước uống... mỗi món ăn đều mang lại công dụng và vị ngon khác nhau. Có một bộ phận của sen dùng để chế biến món ăn nhưng không phải lúc nào cũng kiếm được vì bộ phận này ẩn sâu dưới bùn nước: củ sen.

Củ sen là bộ phận cuối cùng của cây sen, mọc ở vị trí sâu dưới bùn. Từ vị trí củ sen, sẽ mọc lên những ngó sen trắng ngần rồi phát triển thành cây và hoa sen. Củ sen to chừng cổ tay, mọc thành từng đốt, củ dài chừng hơn gang tay, phát triển từ năm này qua năm khác, mọc chằng chịt dưới bùn sâu, có khi sâu tới một sải tay.

Để có được món canh củ sen, vào bất kỳ mùa nào, người dân cũng có thể lội xuống ao sen để mò củ về chế biến. Nhưng dễ nhất vẫn là mùa hè, khi ấy cây sen đang xanh tốt, dễ phát hiện chỗ nào có củ sen,  nước lại ấm nên dễ lội xuống sâu để nhổ củ sen. Củ sen mọc sâu, khó nhổ dễ đứt nên người ta phải hụp xuống tận vị trí củ sen, dùng tay nhổ lên mới được. Có những cụm rễ sen lâu năm, mọc thành nhiều đốt, củ tới vài mét nên khó khăn lắm mới lôi được củ sen khỏi mặt nước. Củ sen khi nhổ lên có bề ngoài như củ khoai nhưng to và bóng hơn, có củ nặng tới hơn 1kg, màu vàng nhạt.

Để chế biến món canh, củ sen được gọt vỏ ngoài, thái ngang thành từng miếng nhỏ. Khi thái, miếng củ sen bên trong lộ ra nhiều lỗ rỗng dạng như hình bánh xe rất đẹp mắt. Củ sen hầm với chân giò lợn là hợp và bổ dưỡng nhất. Ngoài ra, cần có thêm các gia vị trong vườn nhà như rau mùi tàu, lá hẹ, hành củ.

Sau khi có đủ các nguyên liệu, củ sen và chân giò được nêm gia vị (nước mắm, bột canh, hạt tiêu) cho ngấm đều rồi đưa lên bếp xào qua, sau đó cho nước ninh chừng 1 - 1,5 giờ là có thể mang ra thưởng thức. Khi củ sen và chân giò đã mềm, cho thêm các loại rau thơm đã thái nhỏ rồi múc canh ra bát.

Canh củ sen thưởng thức ngon nhất khi còn nóng hổi. Khi chín, củ sen có màu trắng đục, ăn bở như khoai, có vị thơm bùi của sen rất lạ và ngon miệng. Chân giò mềm nhừ rất ngọt, hòa vào vị thơm của các loại rau thơm tạo nên cảm giác và dư vị hấp dẫn. Canh củ sen không chỉ tạo sự ngon miệng mà còn là món ăn giúp cho cơ thể bổ sung dinh dưỡng, giúp chữa mất ngủ, thiếu máu, tốt cho tim, giúp tinh thần thoải mái, giải độc gan, chữa xuất huyết.

Bữa cơm quê, bên cạnh đĩa cá kho, bát cà pháo chấm tương bần có thêm bát canh củ sen hầm chân giò thì thêm đậm đà và gợi lên dư vị đồng quê bình dị, ấm áp, ngọt ngào.

Tác giả: Nguyễn Thế Lượng

Nguồn: Tạp chí VHNT số 462, tháng 5-2021