Châu Đốc – mảnh đất biên cương của miền Tây Nam Bộ, từ lâu đã được biết đến với vị thế đặc biệt “tiền tam giang, hậu thất lĩnh”. Đây không chỉ là nơi thiên nhiên ban tặng cho phong cảnh hữu tình mà còn là vùng đất trù phú với những nét văn hóa đặc sắc, được vun đắp qua sự giao thoa của bốn dân tộc: Kinh, Khmer, Chăm và Hoa. Ẩm thực nơi đây, vì thế, không chỉ phản ánh đời sống hằng ngày mà còn chứa đựng tinh thần sáng tạo, tinh hoa văn hóa của cộng đồng. Trong số các món ăn nổi tiếng, bún kèn (hay còn gọi là bún kèn dừa, bún nước kèn, bún kèn cá) ở Châu Đốc nổi lên như một biểu tượng đầy tự hào, một món ăn không chỉ ngon mà còn là minh chứng sống động cho sự giao thoa văn hóa đầy màu sắc.

Sự kỳ công trong cách chế biến

Bún kèn Châu Đốc có nguyên liệu chính thường là cá lóc hoặc thỉnh thoảng cá rô, cá linh, cá bông lau – những loại cá đặc sản của sông nước Nam Bộ. Cá lóc hoặc cá bông lau với phần thịt chắc, ngọt và ít xương, được xem là lựa chọn lý tưởng để tạo nên hương vị đặc trưng cho bún kèn. Cá rô tuy nhỏ nhưng thịt thơm và béo, lại mang đến một trải nghiệm khác biệt. Đặc biệt, khi mùa nước nổi về, cá linh – loài cá nhỏ bé gắn liền với đời sống người dân miền Tây – đôi lúc cũng xuất hiện trong bún kèn như một nét chấm phá đặc biệt, gợi nhớ đến những cánh đồng ngập nước mênh mông.

Bún nước kèn Châu Đốc

Cá được chế biến theo một quy trình cầu kỳ nhưng giữ nguyên được tinh thần mộc mạc. Sau khi làm sạch, cá được luộc chín, tách lấy thịt theo từng mảnh. Phần cá này sau đó được xào kỹ với nghệ tươi hoặc hạt điều, sả băm và các gia vị đặc trưng như nước mắm, đường thốt nốt, tạo nên một hỗn hợp sánh vàng, thơm nức, mang đến sự cân bằng hoàn hảo giữa vị ngọt của cá, hương thơm nồng của nghệ và chút cay nhẹ của sả. Điểm đặc biệt trong cách chế biến bún kèn Châu Đốc là người nấu không dùng dầu ăn thông thường mà tận dụng mỡ cá – phần tinh túy chiết xuất từ cá khi xào – để làm chất béo. Việc sử dụng mỡ cá không chỉ giữ nguyên được hương vị tự nhiên mà còn tạo ra độ béo ngậy rất riêng, không quá ngấy nhưng vẫn làm người ăn say mê.

Nước lèo, phần “linh hồn” cũng chính là nơi thể hiện rõ nét sự khác biệt của món ăn bún kèn Châu Đốc. Không giống như nước lèo bún kèn Phú Quốc mang vị mặn mòi từ cá biển, nước lèo ở đây có vị ngọt thanh nhờ được nấu từ xương cá nước ngọt, kết hợp với nước cốt dừa béo ngậy. Sự kết hợp giữa vị béo của nước cốt dừa và vị ngọt tự nhiên từ cá tạo nên một thứ hương vị đặc trưng không thể lẫn. Thêm vào đó, hạt điều hoặc nghệ tươi giã nhuyễn mang lại màu vàng óng ánh đặc trưng, cùng với sả băm nhuyễn và một chút ớt cay nhẹ, tạo nên một hỗn hợp vừa thơm, vừa béo, vừa cay – một tổng hòa khiến ai thưởng thức cũng phải gật gù.

Khi tất cả các thành phần được hòa quyện, bún kèn Châu Đốc hiện lên như một tác phẩm nghệ thuật: bún tươi trắng tinh được chần qua nước sôi, xếp gọn gàng trong tô, chan lên nước lèo sánh mịn màu vàng quyến rũ. Trên mặt tô bún là lớp thịt cá xay nhuyễn đã xào, thêm chút xanh tươi của giá, rau thơm, chút đỏ của ớt, vài lát dưa leo thái mỏng giòn mát. Sự hòa quyện giữa màu sắc, hương thơm và hương vị tạo nên một bức tranh ẩm thực đầy sống động, khiến thực khách không chỉ no bụng mà còn no lòng.

LÊ QUANG TRẠNG

Nguồn: Tạp chí VHNT số 619, tháng 9-2025