Ngày 30-3-2025, tại Trung tâm Giao lưu Văn hóa phổ cổ Hà Nội (50 Đào Duy Từ, Hoàn Kiếm, Hà Nội) đã diễn ra Tọa đàm “Di sản ẩm thực Hoàn Kiếm - Chuyện người giữ lửa”. Chương trình do UBND quận Hoàn Kiếm phối hợp cùng Trung tâm Nghiên cứu và Phát huy giá trị Di sản văn hóa tổ chức, nhằm tôn vinh chủ thể và lan tỏa giá trị di sản ẩm thực của quận Hoàn Kiếm.

Toàn cảnh Tọa đàm

Đây là sự kiện tiếp nối trong chuỗi hoạt động thuộc Đề án “Phát triển và quảng bá di sản văn hóa ẩm thực quận Hoàn Kiếm phục vụ phát triển du lịch, đến năm 2025, định hướng 2030". Tham gia và trao đổi tại buổi tọa đàm có các diễn giả: Bà Lê Anh Thư, Phó Chủ tịch UBND quận Hoàn Kiếm; TS Lê Thị Minh Lý, Ủy viên Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia, Phó Chủ tịch Hội Di sản văn hóa Việt Nam; ông Nguyễn Chí Hòa - đại diện Café Giảng; bà Lê Thị Bích Lộc – đại diện Chả cá Lã Vọng; bà Trịnh Hồng Giang – CEO Bánh Gia Trịnh.

Phát biểu khai mạc tọa đàm, Phó Chủ tịch UBND quận Hoàn Kiếm Lê Anh Thư cho biết, khi nhắc đến Hoàn Kiếm, người ta thường nhắc đến Hồ Gươm cổ kính, 36 phố phường rêu phong, những mái nhà nhuốm màu thời gian. Bên cạnh những di sản kiến trúc, lịch sử, Hoàn Kiếm còn là cái nôi của một di sản đặc biệt, đó là di sản ẩm thực. Ẩm thực Hoàn Kiếm không chỉ đơn thuần là những món ăn ngon, mỗi món ăn là một câu chuyện, là bản sắc văn hóa.

Phó Chủ tịch UBND quận Hoàn Kiếm Lê Anh Thư phát biểu khai mạc tọa đàm

Ẩm thực Hoàn Kiếm là nơi hội tụ của sự tinh tế, hài hòa và tôn trọng cội nguồn. Từ bát bún thang cầu kỳ đến chiếc bánh cuốn mềm mại đều nhuốm màu gia truyền, tất cả đều mang theo dấu ấn của “nếp nhà” và nếp gia phong của người Hà Nội xưa. “Nếp nhà” không chỉ là cách nấu nướng, mà là đạo lý sống; là sự chỉn chu trong từng nguyên liệu; là sự nhẫn nại của từng công đoạn; là sự trân trọng những gì được truyền lại từ ông bà, cha mẹ.

Ở nhiều gia đình trên địa bàn quận, nghề nấu ăn không phải là lựa chọn ngẫu hứng, mà là một “gia phả bằng vị giác”, nơi mỗi thế hệ đều nhận lấy trách nhiệm gìn giữ và truyền tiếp. Có những quán ăn, tiệm bánh đã tồn tại 3 đến 4 đời, với những công thức không ghi chép, mà chỉ trao truyền bằng mắt, bằng tay, bằng trái tim. Những con người ấy, những nghệ nhân ấy, chủ cơ sở ẩm thực, người giữ lửa trong từng không gian bếp nhỏ, chính là linh hồn của di sản ẩm thực Hoàn Kiếm.

Các đại biểu tham gia trao đổi tại tọa đàm

Theo bà Lê Anh Thư, giữ gìn di sản ẩm thực không có nghĩa là cất giữ nguyên vẹn một công thức trong tủ kính. Đó là làm sao để di sản ấy tiếp tục “sống”, tiếp tục “thở”, tiếp tục lan tỏa trong một thế giới đang thay đổi từng ngày.

Phó Chủ tịch UBND quận Hoàn Kiếm Lê Anh Thư cũng khẳng định, việc đưa món ăn truyền thống vào không gian hiện đại là truyền nghề cho thế hệ trẻ, là giới thiệu ẩm thực Hà Nội ra thế giới, không chỉ bằng vị ngon, mà bằng chiều sâu văn hóa. Đó là trách nhiệm không chỉ của người làm nghề, của các cấp quản lý, mà là của tất cả chúng ta, những người đang sống, đang làm việc, đang yêu mến vùng đất này.

Tại tọa đàm, các diễn giả đã chia sẻ ý nghĩa và giá trị của di sản ẩm thực ký ức người Hà Nội; tầm quan trọng của việc tôn vinh chủ thể di sản ẩm thực; vai trò của chính quyền địa phương trong việc hỗ trợ các cơ sở di sản ẩm thực phục vụ phát triển du lịch. Đồng thời, các chủ thể di sản ẩm thực đã chia sẻ về hành trình giữ nghề, phát triển món ăn truyền thống trong bối cảnh hội nhập và thay đổi không ngừng của xã hội. Họ là những người thực hành, nắm giữ và trao truyền các kỹ năng, kỹ thuật, bí quyết và có hiểu biết sâu sắc về ẩm thực, sáng tạo và và gìn giữ "Hương vị từ ký ức" - chiếc cầu nối để mọi người khơi gợi kỷ niệm và gắn kết cảm xúc, mang lại cảm giác an yên, gần gũi, kết nối với nguồn cội và gia đình.

 TS Lê Thị Minh Lý, Ủy viên Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia, Phó Chủ tịch Hội Di sản văn hóa Việt Nam chia sẻ tại tọa đàm

Đại diện các chủ thể di sản ẩm thực gia truyền tại sự kiện: bà Trịnh Hồng Giang (CEO Bánh Gia Trịnh), bà Lê Thị Bích Lộc (Chả cá Lã Vọng), ông Nguyễn Chí Hòa (Café Giảng)

Các chủ thể cũng chia sẻ những câu chuyện về cội nguồn của món ăn, thức uống, truyền thống của gia đình và việc lan tỏa, mở rộng thị trường ở trong nước cũng như ra nước ngoài; những bí quyết gia truyền, những nguyên liệu đặc biệt trong chế biến; việc tạo dựng thương hiệu, nét văn hóa riêng trong từng món ăn; việc giữ lửa, tiếp lửa tình yêu ẩm thực cho thế hệ sau cùng những câu chuyện về trao truyền, kế thừa, giữ nghề truyền thống của cha ông để lại nhưng vẫn phải tiếp cận và nắm bắt được xu hướng hiện đại.

Thông qua những câu chuyện truyền cảm hứng của những người đã đặt cả đời mình để giữ từng hương vị, từng công thức, giá trị văn hóa ẩn sâu trong từng món ăn, công chúng có cơ hội hiểu sâu hơn về giá trị văn hóa ẩm thực cũng như khó khăn, thách thức mà những người "giữ lửa" đã, đang phải đối mặt. Bên cạnh đó cũng góp phần giúp các chủ thể nâng cao lòng tự hào và ý thức trong việc giữ gìn và phát huy giá trị di sản ẩm thực. Đây còn là buổi gặp gỡ nhiều chiều giữa truyền thống và hiện đại, giữa người làm nghề, người yêu nghề, giữa cộng đồng và di sản, là dịp để mọi người giao lưu, kết nối với nhau, hình thành mạng lưới di sản ẩm thực trên địa bàn quận Hoàn Kiếm.

Bài, ảnh: THANH DANH