Mì Quảng trở thành di sản văn hóa phi vật thể quốc gia

“Thương nhau múc bát chè xanh

Làm tô mì Quảng cho anh xơi cùng”

Cối xay bột, lò bánh tráng là những công cụ thiết yếu nhất để làm mì. Chỉ cần ít gạo ngon đem ngâm, xay thật mịn rồi tráng lên trên bếp lửa là có những lá mì mềm mướt, trắng nõn, nhìn rất đã con mắt. Rau thì có sẵn ở vườn: Nào rau muống, bắp chuối, các loại rau thơm ở sau vườn hay bờ ao. Nước dùng để chan vào tô mì Quảng có thể chế biến từ gà, cua, tôm … Và bằng những thứ có sẵn, người dân Quảng Nam đã chế biến thành những tô mì thơm ngon, béo bùi mang hương vị đậm đà của đất Quảng miền Trung và gọi mì Quảng là món ăn bình dân, mộc mạc cũng không sai chút nào.

Mì Quảng tuyệt ngon hay không là nhờ tài nấu nướng của bà nội trợ. Đầu tiên, gạo xay bột làm mì phải là thứ gạo ngon. Chọn được gạo rồi, người ta đem ngâm để gạo mềm, khi xay sẽ nhẹ tay hơn. Nhớ là phải xay thật kỹ, thật mịn. Trước khi xắt sợi mì, người ta xoa một lớp dầu phụng (lạc) đã khử chín để sợi mì khỏi dính. Còn nước dùng, nếu là nấu từ thịt gà, lựa thịt nạc, đem ướp kỹ rồi xào với hành cho thơm. Xương gà và những thứ khác chặt khúc, bỏ vào nồi nấu cho ngọt nước. Khi nước sôi, đổ thịt nạc đã xào kỹ vào nồi.

Dĩ nhiên, nước dùng có thơm, ngon hay không tùy thuộc ở khâu nêm nếm gia vị và kinh nghiệm riêng của người chế biến mì Quảng. Rau sống không thể thiếu vắng trong tô mì Quảng. Rau đóng vai trò rất quan trọng, thường là rau muống hoặc rau cải xắt nhỏ, trộn với bắp chuối non, thêm ít rau thơm, rau quế, rau răm… Đặc biệt, nếu có rau sống Trà Quế nổi tiếng của đất Quảng Nam thì hương vị tô mì càng tăng thêm phần đậm đà, hấp dẫn.

Muốn tô mì ngon, trước hết cần cho một lớp rau sống vào tô rồi phủ một lớp mì gạo xắt sẵn lên phía trên, sao cho sợi mì vừa xoắn xuýt nhau vừa đều đặn dễ nhìn. Nước dùng chan thế nào để nước thấm vào từng sợi mì, vừa lẫn vào lớp rau sống, bên trên chỉ còn lớp màu mỡ, chiếm một khoảnh tròn đỏ giữa màu vàng mịn của sợi mì.

Khi chan nước dùng vào tô mì chỉ nên chan vừa thôi, chan nhiều như tô phở hay tô bún bò là không đúng cách. Cuối cùng, rắc một nhúm đậu phộng rang giòn, giã dập lên trên, thêm tí dầu phộng đã khử chín và một ít hành lá xắt nhỏ, cùng chanh, ớt… là những phần phụ gia, để làm tăng độ béo, độ chua, cay… đồng thời, tô điểm màu sắc, khiến tô mì chưa ăn đã thấy ngon mắt và hấp dẫn.

Ăn mì Quảng mà thiếu bánh tráng nướng giòn sẽ giảm đi ý vị của tô mì. Có người cứ để nguyên miếng bánh tráng cắn một miếng “và” một đũa. Có người bóp nhỏ bánh tráng ra, rồi trộn đều vào tô mì, vừa ăn vừa hít hà một cách khoái khẩu, khác với ăn phở hay ăn bún bò. Ăn phở vừa có muỗng vừa có đũa, ăn từ từ, điềm đạm thể hiện phong cách thanh lịch. Ăn bún bò Huế, phải biểu lộ sự nhàn nhã, quan cách… của người dân cố đô, còn ăn mì Quảng thì phải ăn nhanh mới ngon miệng.

Mới đây, Bộ VHTTDL đã ban hành quyết định công bố Di sản phi vật thể Tri thức dân gian Mì Quảng, tỉnh Quảng Nam là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.