Từ khóa: văn hóa ẩm thực; đặc trưng; Chăm; Khánh Hòa.

Abstract: This article investigates the characteristics of the culinary culture of the Cham people in Khanh Hoa Province, encompassing material, spiritual, and social dimensions. The study aims to identify the distinct identity of Cham cuisine, while fostering the preservation and promotion of culinary cultural values that are gradually fading amidst cultural exchange and integration. Researching and preserving these culinary features not only serves to safeguard ethnic heritage but also significantly contributes to the development of tourism economics and the enhancement of livelihoods for the Cham community in Khanh Hoa Province.

Keywords: culinary culture; characteristics; Cham; Khanh Hoa.

1. Đặt vấn đề

Ở mọi thời đại, mọi dân tộc, việc ăn uống đều có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với đời sống con người. Nó không chỉ là hoạt động mang tính sinh học nhằm duy trì sự sống mà còn thể hiện văn hóa của một cộng đồng hay một tộc người. Qua các món ăn, chúng ta có thể hiểu được tập quán, cung cách ứng xử của con người với môi trường; thậm chí thân phận hay địa vị của con người cũng được thể hiện qua ăn uống. Như vậy, ẩm thực không chỉ mang khía cạnh vật chất mà còn mang ý nghĩa tinh thần, được coi là một thành tố quan trọng tạo nên bản sắc tộc người.

Người Chăm là một trong năm tộc người thuộc nhóm ngữ hệ Mã Lai - Đa Đảo, tiếng nói của họ rất gần gũi với các dân tộc Raglai, Churu, Giarai và Ê Đê. Theo thống kê của Ủy ban dân tộc và Tổng cục Thống kê năm 2019, người Chăm ở Khánh Hòa có 67.517 người. Đây là tỉnh có người Chăm sinh sống đông nhất trong cả nước, được chia thành ba nhóm chính, phân loại theo tín ngưỡng tôn giáo: Chăm Ahiér (thường gọi là Chăm Bà la môn), tức cộng đồng Chăm theo tín ngưỡng bản địa pha trộn với một vài yếu tố Hindu giáo; Chăm Awal (còn gọi là Chăm Bà ni) là cộng đồng Chăm theo tín ngưỡng bản địa nhưng ảnh hưởng Islam giáo; Chăm Islam, tức nhóm người Chăm theo Islam giáo chính thống (Phan Văn Dốp, Phan Quốc Anh, Nguyễn Thị Thu, 2014; Maspetro, 2020).

Sử dụng cách tiếp cận chức năng trong nghiên cứu nhân học về ẩm thực (Richards 1939; Levis-Straus 1963; Nir, 2012), bài viết này tìm hiểu các đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của người Chăm ở tỉnh Khánh Hòa, tạo cơ sở khoa học cho việc bảo tồn di sản văn hóa phi vật thể; đồng thời cung cấp luận cứ để phát triển các sản phẩm du lịch đặc thù, góp phần thúc đẩy kinh tế, xã hội cho vùng đồng bào Chăm ở tỉnh Khánh Hòa.

2. Phương pháp nghiên cứu

Phương pháp nghiên cứu chủ yếu được sử dụng trong bài viết là phỏng vấn sâu và quan sát tham dự. Các mẫu phỏng vấn sâu được chọn theo chủ đích nghiên cứu, bao gồm tầng lớp chức sắc, nghệ nhân, người cao tuổi và những người dân trực tiếp tham gia vào quá trình thực hành văn hóa. Đối với tầng lớp chức sắc, chúng tôi phỏng vấn để làm rõ ý nghĩa biểu trưng của từng loại thực phẩm, những kiêng cữ, các quan niệm về ăn uống. Đối với các nghệ nhân và người cao tuổi, chúng tôi phỏng vấn để khai thác tri thức dân gian về kỹ thuật chế biến và sự biến đổi của ẩm thực qua các thời kỳ. Với đối tượng là người dân, chúng tôi phỏng vấn để tìm hiểu về nguồn gốc lương thực, thực phẩm, phương thức nấu nướng, cách ăn uống, ứng xử trong gia đình. Bên cạnh đó, phương pháp quan sát tham dự được sử dụng giúp cung cấp thông tin trực diện, sống động và chân thực, làm dữ liệu cho bài viết; đồng thời bổ trợ, giúp ích cho việc kiểm chứng những thông tin thu thập từ phỏng vấn sâu.

3. Kết quả và thảo luận

Đặc trưng về khía cạnh vật chất

Nguồn lương thực, thực phẩm

Gạo là lương thực quan trọng nhất, cung cấp dinh dưỡng chính và đóng vai trò chủ đạo trong bữa ăn của người Chăm. Cơm nấu bằng gạo tẻ là món ăn không thể thiếu trong bữa ăn thường ngày và trong nghi lễ cúng tế của người Chăm. Ngoài ra còn có xôi nấu bằng gạo nếp là món ăn trong các dịp cúng tế và lễ hội. Cháo là món ăn dùng cho người bệnh và trẻ nhỏ. Người Chăm thường nấu cháo hoa (bu brah) và cháo chua. Cháo hoa là loại cháo nấu bằng gạo trắng, nêm một ít muối; còn cháo thịt được nấu bằng gạo, thêm thịt hoặc cá, nêm gia vị như hành, ớt, mắm, muối. Cháo chua được nấu bằng gạo trắng nở, để nguội rồi bỏ vào nồi gốm, đổ nước đun sôi để nguội hoặc nước lã đem phơi ngoài sương khoảng hai đến ba đêm, khi cháo lên men chua là có thể ăn được. Món cháo chua được ăn vào những ngày hè nóng nực, để góp phần giải nhiệt cho cơ thể. Ngoài ra, hầu hết mặt hàng ăn sáng (mì, bún, phở, bánh…) đều được làm từ gạo hoặc bột gạo.

Cá (ikan) nước mặn là loại được khai thác từ biển như cá thu (ikan darei), cá ngừ (ikan ya), cá hồng (ikan kraung), cá cơm (ikan ngưch). Cá nước ngọt còn gọi là cá đồng, khai thác trên đồng ruộng, ao hồ như cá bống (ikan habei), chạch (ikan klwa), cá rô (ikan krwak), cá trê (ikan kan), cá quả (ikan chaklaik). Mỗi loại cá được chế biến bằng cách luộc, nướng hoặc nấu canh chua hay canh rau quả. Cá cũng được chế biến để làm các loại mắm.

Bên cạnh món ăn chính là cá còn có thịt. Thịt thường được dùng để chế biến thành các món luộc, món nướng, món kho, món gỏi. Chẳng hạn, thịt dê có thể luộc lấy nước để nấu canh hoặc làm món nướng; thịt heo làm món luộc, món kho và làm chả; thịt gà làm món luộc, kho và nướng; thịt dông dùng để làm món nướng, món chả và món gỏi.

Rau cũng là nguồn thực phẩm chủ lực của người Chăm. Họ rất coi trọng món canh rau, vì người Chăm ở vùng cực Nam Trung Bộ có khí hậu khô hạn, nắng nóng quanh năm. Rau được trồng trong vườn nhà hay tận dụng thu hái trên rừng. Địa bàn cư trú của người Chăm gần núi rừng nên có nguồn rau rừng khá đa dạng. Trên rừng, ngoài các loại đọt cây ăn sống còn có các loại rau để nấu canh như chùm bát (njam mbat), mồng tơi (njam lang), rau đay (njam nyet), rau bồ ngót (njam kakiak), măng tre (labung kram), măng le (labung là-a). Ngoài ra còn có mộc nhĩ (bamaw tangi takuh) và các loài nấm mọc sau những cơn mưa tháng 9, tháng 10 như nấm cây (bamaw jia), nấm rơm (bamaw pong). Vào mùa mưa cũng là mùa hái măng (labung) để phục vụ bữa ăn cho gia đình hoặc đem bán hay trao đổi.

Trong khuôn viên nhà Chăm hầu như nhà nào cũng có vườn rau gia vị (pakak). Trong vườn thường có các loại cây như hành (lathun), ớt (amraik), sả (plang), cây xào giông (camangei), quế, é.

Ngoài nấu canh, rau còn được dùng để ăn ghém và ăn gỏi. Rau ghém được làm từ thân cây chuối non thái mỏng trộn với lá lốt; còn món gỏi rau (laba) là thứ hỗn hợp của rau và cá hoặc thịt. Bên cạnh đó, me và chuối cũng là hai loại cây quan trọng được sử dụng chế biến các món ăn. Trong quá trình điền dã, chúng tôi nhận thấy hầu như khuôn viên nào của nhà người Chăm cũng có một vài cây me và cây chuối. Có thể nói, đây là loại cây rất quan trọng trong đời sống của họ. Lá và quả cây me được dùng để nấu canh trong các bữa ăn thường ngày và nghi lễ cúng tế, thân cây me được dùng làm củi trong lễ hỏa táng. Hoa và thân cây chuối non được dùng làm món rau ghém; quả chuối là lễ vật không thể thiếu trong bất cứ nghi lễ cúng tế nào của người Chăm; lá chuối dùng để gói bánh tét và để lót phía dưới các mâm lễ vật.

Phương thức chế biến

Khi chế biến món ăn, người Chăm sử dụng chủ yếu ba phương thức chính: luộc, nướng và kho. Trong cách chế biến món ăn, họ cũng rất chú ý đến cân bằng âm dương. Điều đó được thể hiện ở việc dùng các loại gia vị như ớt, hành, tỏi, mắm, muối. Ớt và mắm là hai thứ không thể thiếu trong bữa ăn thường ngày cũng như trong các nghi lễ cúng tế.

Do điều kiện khắc nghiệt của thời tiết, người Chăm rất ưa thích những món ăn chế biến bằng cách luộc (njem jraok) và ít chuộng các món chiên xào. Nếu như người Việt có câu “Khôn ăn cái, dại ăn nước” thì người Chăm lại nói: “Khôn ăn nước, dại ăn cái” (Jak mbeng aia gila mbeng asar). Theo họ, trong nước luộc chứa rất nhiều chất dinh dưỡng. Với các loại thịt của vật nuôi như dê, trâu, bò, heo, gà, họ thường luộc và lấy nước để nấu canh (aia mânut). Chẳng hạn, sau khi cắt tiết và thui dê, người ta mổ bụng moi bộ lòng ra, rồi luộc thịt dê để lấy nước nấu canh. Canh thịt dê bao giờ cũng phải có lá me băm nhỏ để lấy vị chua. Gà cũng là món mà người Chăm ưa chế biến bằng cách luộc. Gà sau khi luộc có thể để nguyên con, xé phay hoặc chặt ra từng miếng bày lên đĩa. Thịt gà thường được chấm với muối tiêu rang hoặc pha đường với ớt bột. Họ không dùng lá chanh thái nhỏ để rắc lên đĩa thịt gà hay trộn với thức chấm như người Kinh. Nước luộc gà được dùng nấu gạo tẻ (brah) cùng với lá me non để làm nước xáo, ăn kèm với rau ghém.

Nướng cũng là phương thức chế biến được người Chăm rất ưa chuộng. Cách nướng nhìn chung đơn giản, không cầu kỳ, ít hao nguyên liệu và đảm bảo chất lượng, phù hợp với điều kiện sinh hoạt, lao động. Người Chăm nướng gà bằng cách: sau khi làm sạch, dùng que xiên gà rồi nướng trên than hồng, đến khi da có màu nâu nhạt là ăn được. Trong bữa ăn thường ngày, gà nướng thường để nguyên con xé phay chấm muối ớt ăn cùng với cơm tẻ. Đối với cá, người Chăm nướng bằng cách xiên cá nướng trên than củi; hoặc quấn nhiều lớp lá chuối, buộc chặt rồi bỏ vào lò than, đến khi cá cháy chỉ còn lớp cuối cùng là ăn được. Cá nướng thường được ăn với đọt vừng, chấm mắm cái.

Ngoài ra còn có món kho (còn gọi là “um”). Bất cứ loại thịt thú nào, người Chăm cũng có thể kho, nhưng họ thích nhất là kho thịt và kho cá. Món kho thịt chủ yếu là kho mặn như thịt bò, thịt trâu, thịt gà, thịt heo. Món kho cá có 2 loại: kho cá đồng và kho cá biển. Gia vị dùng để kho cá đồng là mắm nêm, hành, nghệ, tiêu, ớt, lá xào giông (hala mângei glai) hoặc lá cây táo nhơn (hala jiaip). Còn gia vị để kho cá biển là mắm nước (aia mâthin), hành, ớt, muối, tiêu. Ngoài ra, người Chăm còn kho cá với quả bầu hay quả mướp.

Đặc trưng về khía cạnh tinh thần

Quan niệm trong ăn uống

Người Chăm là cư dân có nền nông nghiệp lâu đời. Họ coi cây lúa là loại lương thực chủ yếu trong bữa ăn hằng ngày nên luôn cầu mong cho mưa thuận, gió hòa để có mùa màng bội thu, đảm bảo cuộc sống cho gia đình. Điều này thể hiện rõ ở việc họ cúng nhiều lần khi gieo trồng lúa. Ngoài các nghi lễ cúng trong thời kỳ gieo trồng cây lúa, người Chăm còn có các nghi lễ cúng tiễn mưa, tiễn nước (paralao basah), lễ chặn nguồn nước (pakap kraong halau) và lễ tế trâu (ngap kabaw yang patao). Các nghi lễ này cũng nhằm mục đích cầu cho mưa thuận gió hòa, mùa màng tốt tươi, đủ đầy cho cuộc sống ấm no, hạnh phúc. Trong bữa ăn hằng ngày, người Chăm rất ngại khi ăn làm rơi vãi những hạt cơm. Họ quan niệm lúa gạo là do vị thần Po Yang Sri sinh tạo, nên trong lúc ăn không được nói to tiếng hay cãi vã nhau để cho hạt cơm rơi vãi, làm phật lòng thần Yang thì mùa màng năm đó sẽ thất bát, nhà nhà bị đói kém. Vì thế người Chăm có câu: “Mbeng juai haok, jhaok juai karang” (Ăn đừng rơi vãi, múc đừng cạn vơi). Lúa, gạo nói chung có vai trò quan trọng trong đời sống của người Chăm nên việc đổ gạo vào hũ hay đong gạo trong hũ ra do người phụ nữ đảm nhiệm. “Đàn bà khi đong gạo trong hũ (khang brah) phải ngồi xếp bằng để tỏ thái độ cung kính thần của sự sống (Yang Sri) và sau khi đong gạo xong phải xúc lại cho đầy vật đong (ataok) và phả lại cho bằng. Thể hiện “mbeng oh thraok jhaok oh karang”, có nghĩa là “ăn không vơi xúc không cạn”. Nếu vi phạm xem như đàn bà không có nết na (oh hu manuh maneng)”.

Tính thiêng của các món ăn

Người Chăm có tín ngưỡng đa thần. Trong tín ngưỡng dân gian của người Chăm Ahiér, họ kiêng ăn thịt bò nên trong dịp cúng tế hay bữa cơm thường ngày rất ít khi giết bò làm thịt. Đối với họ, thức ăn là lễ vật quan trọng để dâng lên các thần (Po Yang). Lễ vật dâng cúng thường là dê, gà, vịt, trâu. Tùy vào từng nghi lễ mà ứng với những con vật dâng cúng khác nhau. Những loại thức ăn đó đã được người Chăm gắn với sự cẩn trọng thiêng liêng và sùng kính, đem dâng cúng thần linh trước khi ăn những thức ăn tươi ngon nhất, khi dâng cúng cần phải đầy đủ các bộ phận mới thể hiện được trọn vẹn lòng thành kính đối với thần. Những lễ vật trong các cuộc cúng tế, đặc biệt là lễ vật dùng trong đám tang, không bao giờ được làm ăn trong những ngày bình thường. Bởi lẽ nếu có, xóm giềng nghĩ rằng nhà có tang gia sẽ là điều không hay. Các lễ vật dâng cúng trong Thánh đường của người Chăm Bàni như kadaor mâriah (bánh đúc ngọt) hoặc kadaor patih (bánh đúc trắng) cũng không được chế biến dùng trong ngày thường.

Trong đời sống thường ngày, theo quan niệm của người Chăm, khi rót thức uống, kỵ cầm rót ngược tay, tức rót từ trái sang phải. Cách thức rót đúng là từ phải sang trái. Bởi lẽ họ cho rằng rót từ trái sang phải chỉ dành cho người chết, còn người sống thì phải rót từ phải sang trái. Khi ngồi ăn cơm, không được ngồi chồm hỗm, vì ngồi với tư thế ấy được đánh giá là không đàng hoàng, là ngồi theo kiểu ăn bốc, ăn hốt, chụp giật, thiếu nghiêm túc. Đặc biệt với nữ giới càng không được phép ngồi như vậy. Buổi tối trước khi ăn phải thắp đèn, nếu đang ăn đèn bị tắt thì họ thôi ăn, vì họ quan niệm ma quỷ đã giành ăn, nếu tiếp tục ăn xem như cùng loại với ma quỷ. Người Chăm thường ăn trước khi mặt trời lặn vì họ quan niệm rằng ban đêm là thế giới của ma quỷ. Trong lúc bới cơm mà gãy đũa bếp trong nồi thì coi như bỏ nồi cơm, đó là điềm báo cho biết nếu ăn sẽ có tai họa. Đang ăn mà gãy đũa là điềm báo có việc chẳng lành nên họ thôi ăn và kỵ người khác gắp thức ăn bỏ vào chén họ, đôi khi họ dừng ngay bữa ăn. Ăn xong, khi dọn mâm vô ý còn sót lại một cây đũa là điềm báo sẽ có khách lạ đến và còn phải dọn cơm nữa. Nếu có điều cần giúp đỡ, mà đi gặp khi họ đang ăn thì xem như việc đó bất thành. Nếu đi mời thày chữa bệnh mà thày đang ăn cơm thì người bệnh đó khó chữa khỏi.

Đối với các vị chức sắc, họ kiêng ăn thịt gia súc chết tự nhiên (matai bhao). Chức sắc Chăm Ahier  kiêng ăn các loại rau có màu như rau sam (njem balong) hay nếp than (ndiép lak), vì họ quan niệm rằng hai loại này sinh ra bởi máu kinh nguyệt của Bà Chúa xứ (aia darah jaoh laiy Po Inâ Nagar). Họ cũng kiêng ăn bí đao, chuối hột, cá trê, lươn, ếch. Theo họ, những loại thức ăn này cùng bản chất với quỷ sa tăng.

Đặc trưng về khía cạnh xã hội

Trong đời sống thường ngày, người Chăm không quá cầu kỳ bày biện món ăn hay nói cách khác họ không quá trọng hình thức. Mâm cơm được sắp xếp sao cho phù hợp với các vị trí trong bữa ăn và điều quan trọng là tạo được sự thoải mái. Trong lúc ngồi ăn, nồi cơm hay nồi thức ăn thường để ở phía Tây và bao giờ cũng là phía gần những người phụ nữ. Ngồi trên cùng và đối xứng qua mâm thức ăn là ông nội và cha (ở một số gia đình, ông nội được dùng mâm riêng), kế đến là con trai và bà, tiếp đến mới là mẹ và các con gái. Mẹ và chị hai lúc nào cũng ngồi gần nồi niêu để chăm sóc miếng ăn cho cả nhà. Khi ăn, người Chăm không mời và không gắp thức ăn cho nhau. Tuy nhiên trong xã hội hiện tại, khi kết cấu ngôi nhà truyền thống đã bị phá vỡ, những quy tắc trong việc ăn uống cũng đã có những thay đổi. Hiện nay, nhiều gia đình đã ăn uống trên bàn trong phòng bếp, người phụ nữ vẫn là người ngồi gần nồi cơm và chuẩn bị việc dọn các món ăn. Vị trí ngồi ở đâu đã không còn quá quan trọng nữa.

Khi ăn xong, chị và mẹ là người thu dọn. Đối với những gia đình khá giả, sau khi ăn xong, họ thường có thêm bánh hay hoa quả để tráng miệng, gọi là “kalung pabah”. Đồ tráng miệng thường là quả xoài, quả chuối của vườn nhà hay quà, bánh mà người mẹ mua ở chợ hoặc hàng xóm, họ hàng gửi biếu.

Là cư dân nông nghiệp nên việc ăn uống của người Chăm cũng tùy vào thời vụ. Lúc nông nhàn, cả nhà ngồi ăn chung. Khi vào vụ, người chồng thường phải lo bám ruộng đồng; người vợ ở nhà lo việc bếp núc, nội trợ, chăm sóc các con, đến trưa mang cơm ra đồng cho chồng. Nếu chồng đi làm về muộn thì vợ và các con ăn trước, người chồng ăn sau. Lúc chồng ăn, người vợ ngồi kề, xới cơm, múc canh, vui vẻ trò chuyện, tạo nên không khí ấm cúng. Ca dao người Chăm có câu: “Sa ai huak dahlak tiap aruai, adei gleng di cambuai sa ai biak lipih” (Chồng ăn cơm, vợ đuổi ruồi, vợ nhìn môi, chồng ăn ngon miệng).

Những lúc gia đình có khách, người chồng bắt gà, vịt làm thêm một số món chiên xào để đãi khách. Nếu có khách nữ thì người vợ sẽ ngồi cùng cho có bạn. Còn không sẽ để những người đàn ông vừa ăn vừa hàn huyên trò chuyện, người phụ nữ lúc này lui xuống bếp để dọn dẹp; khi cần thì mang thêm thức ăn cho chồng và khách. Trường hợp nếu nhà có cúng bái, có nhiều khách đến chung vui thì tùy không gian rộng hẹp của căn nhà mà sắp xếp chỗ ngồi ăn sao cho thích hợp, thể hiện sự trọng khách và kính trên nhường dưới.

 “Sự hiếu khách của người Chăm không phải ở trong nhận thức mà tiềm ẩn trong triết lý sống. Khách đến nhà càng đông càng vui. Khách đến thì cứ ăn uống thoải mái, không khách sáo gì, gia chủ có gì đem ra mời nấy. Bởi người Chăm quan niệm cơm đãi khách chính là cơm gửi vào thế gian này. Bây giờ mình mời khách nhiệt tình thì lỡ mai sau con cái mình đi xa có lỡ đoạn đường, lúc đói lòng thì sẽ có người khác giúp đỡ” (Đ.Q.T, Tư liệu phỏng vấn tháng 10/2025).

Khi nhà có giỗ tuần hay giỗ đầy tháng, giáp năm, các vị chức sắc đại diện cho từng tôn giáo được mời đến cúng và ăn uống. Đối với các vị chức sắc, thày nào tham gia lễ cúng thì phải ăn riêng mâm cỗ và ăn bốc chứ không dùng đũa. Còn các thày khác (không tham gia lễ cúng) thì ngồi ăn chung với khách và được phép ăn đũa. Vị trí ngồi của các vị chức sắc luôn ở đầu dãy và họ luôn là người được mời ngồi đầu tiên, thứ tự theo phẩm trật, kế đến là các vị lớn tuổi, những người hay chữ cũng được mời ngồi lên phía trên. Người Chăm có câu: “Ra thuw akhar mbeng ngaok daok dahluw, ânuis halei o thuw daok taphia ké thei buw” (Người biết chữ ăn trên ngồi trước, người nào không biết ngồi gần không ai hay); hay: “Tuai atah payak lisei, tai dalam palei payak ia, tuai gila payak alak, tuai jak payak baoh panuec” (Khách ở xa thì đãi cơm, khách trong thôn thì đãi nước, khách khờ thì đãi rượu, khách trí (khôn) thì đãi lời (chữ, sách).

Khi nhà có khách, lúc ăn xong, người lớn tuổi buông đũa thì mọi người mới được đứng dậy. Trong lúc thực khách đang ăn, có người túc trực (pamâtuai) để mang thêm thức ăn cho khách. Sau khi ăn xong, gia đình cho người bưng dọn lên bàn hay trên các hàng chiếu các đĩa bánh, trái cây để ăn tráng miệng. Bên cạnh đó còn có bình trà nguội hay ly trà đá để khách dùng tùy thích. Trong các bữa ăn này trẻ con thường được xới đồ ăn cho ăn riêng. Chúng thường ngồi ăn ở phía ngoài không gian của ngôi nhà hoặc ở ngoài sân hay dưới đất. Phụ nữ cũng thường ít ngồi chung mâm với các vị chức sắc và nam giới. Họ thường ngồi mâm riêng hoặc phụ việc phía ngoài để sẵn sàng mang thêm đồ ăn thức uống.

Tinh thần hiếu khách là một nét đặc trưng của xã hội Chăm. Khi người Chăm cúng bái, thì sự cúng bái đó có hàm ý rộng rãi là “pakhat”, tức cúng dường hay còn có ý nghĩa từ thiện. Vì vậy, mỗi khi gia đình có việc làm ăn thuận lợi, may mắn họ đều mời thày Chan (chức sắc của người Chăm Awal) đến để cúng “pakhat”. Người Chăm quan niệm năm nào gia đình có nhiều khách thì năm đó làm ăn thuận lợi. Tục ngữ Chăm có câu: “Tawai tamâ paga yuw ba mâda tamâ sang” (Khách bước vào sân như mang sự giàu có vô nhà).

Chính vì vậy, mỗi khi nhà có khách, không chỉ khách mà chủ nhà đều có nhã ý “cám ơn”. Thành ngữ “lithei paywa” (cơm gởi) của người Chăm còn có hàm ý “có qua có lại” đầy tính nhân văn. Họ còn hiểu rộng hơn vấn đề xử thế này như một ý nghĩa đạo đức “caik phwơr ka anưk” (để đức cho con), nghĩa là hôm nay ta đối xử với khách thể nào thì mai sau ta hay con của ta sẽ được đối xử như vậy. Gia đình nào vào dịp lễ có nhiều khách và đặc biệt là khách quý thì gia đình đó sẽ được những người xung quanh quý trọng và kính nể. Khi có khách đến nhà, họ không bao giờ để khách phải mang bụng đói ra về. Để tỏ lòng hiếu khách, họ thường tự tay làm các món ăn thết đãi mà ít khi mời khách ra quán. Với truyền thống kính trọng các vị chức sắc và những người lớn tuổi, nên nếu các vị này vì lý do bất khả kháng vắng mặt trong các bữa tiệc thì người ta sẽ đội lễ vật đến biếu tận nhà. Lễ vật đưa đi biếu thường được bày trên một cái mâm chân cao để thể hiện sự quan tâm và tôn kính. Tính cộng đồng đã làm cho tình đoàn kết dân tộc Chăm được đề cao và cùng hướng đến nhiệm vụ chung của cộng đồng, trở thành một đặc trưng tiêu biểu trong văn hóa tổ chức cộng đồng người Chăm ở tỉnh Khánh Hòa.

Như vậy có thể thấy, các đặc trưng văn hóa ẩm thực của người Chăm không phải là những thực thể tách rời mà là một hệ thống cấu trúc chặt chẽ. Mối quan hệ này hình thành nên một chu trình khép kín: môi trường tự nhiên cung cấp nguồn lương thực, thực phẩm; niềm tin tôn giáo cùng các quan niệm về tính thiêng thực hiện chức năng định hình ý nghĩa tinh thần; và cấu trúc tổ chức cộng đồng đóng vai trò là môi trường xã hội để duy trì, chuyển giao các giá trị đó qua các thế hệ. Đặc biệt, vai trò của người phụ nữ trong xã hội mẫu hệ Chăm là nhân tố then chốt, không chỉ trong việc bảo lưu các kỹ thuật chế biến truyền thống mà còn trong truyền dẫn các quy tắc đạo đức và ứng xử thông qua hành vi ăn uống.

4. Kết luận

Kết quả nghiên cứu cho thấy văn hóa ẩm thực của người Chăm tại tỉnh Khánh Hòa là một chỉnh thể văn hóa đặc sắc, được cấu thành từ sự gắn kết chặt chẽ giữa các giá trị vật chất, tinh thần và xã hội. Về khía cạnh vật chất, việc tận dụng nguồn nguyên liệu tự nhiên và kỹ thuật chế biến truyền thống đã phản ánh khả năng thích nghi linh hoạt của cư dân với môi trường sinh thái. Về phương diện tinh thần, các quan niệm về ăn uống, quy tắc kiêng kỵ không chỉ là biểu hiện của đức tin tôn giáo mà còn thể hiện thế giới quan, nhân sinh quan của tộc người Chăm. Bên cạnh đó, các đặc trưng xã hội thể hiện qua bữa ăn gia đình và lễ hội đã phản ánh cấu trúc xã hội của tộc người này. Sự tổng hòa của các yếu tố trên không chỉ tạo nên bản sắc ẩm thực độc đáo mang tính bản địa sâu sắc, mà còn minh chứng cho khả năng thích ứng và sức sống bền bỉ của văn hóa Chăm trong bối cảnh giao thoa văn hóa và hội nhập văn hóa.

__________________________

TS TRẦN THỊ THÁI

Nguồn: Tạp chí VHNT số 639, tháng 4-2026