Từ khóa: ẩm thực chay; hình ảnh điểm đến; ẩm thực chay ở Huế; văn hóa ẩm thực.

Abstract: This paper analyzes both the theoretical foundations and practical aspects of the development of vegetarian culinary tourism in Hue within the context of contemporary tourism. Based on the concepts of cuisine, culinary tourism, the study highlights the distinctive cultural and aesthetic values of Hue’s vegetarian cuisine as an integral component of the culinary culture of the former imperial capital. Through a synthesis of secondary sources, field observations, and an analysis of promotional activities, festivals, and tourism events in Hue during the research period, the paper reveals that cuisine in general and vegetarian cuisine in particular have been increasingly recognized as resources for tourism development. However, their utilization remains largely supplementary, and specialized, sustainable culinary tourism products have yet to be fully developed. On this basis, the paper proposes key groups of solutions focusing on the standardization of knowledge, diversification of experiential activities, enhancement of communication and promotion, and the development of distinctive vegetarian culinary tourism products, thereby contributing to the positioning of Hue as a cultural-culinary destination with depth and a strong local identity.

Keywords: vegetarian cuisine; destination image; Hue vegetarian cuisine; culinary culture.

1. Đặt vấn đề

Bản sắc văn hóa là cảm giác thuộc về một nhóm nhất định, là quan niệm và nhận thức cá nhân, đồng thời liên quan đến quốc tịch, tộc người, tôn giáo, giai tầng xã hội, thế hệ, tính địa phương hoặc các nhóm xã hội có những đặc trưng văn hóa riêng. Vì vậy, trong bối cảnh này, bản sắc văn hóa là sự phân tách các đặc điểm của cá nhân cũng như các đặc điểm của nhóm có những tương đồng văn hóa, và có thể được nhận thấy khi đặt trong so sánh với đặc trưng văn hóa của các nhóm khác (Nidhomuddin & Suryandari, 2021). Trong xã hội hiện đại, văn hóa trong cộng đồng thường được sử dụng như một hàng hóa có giá trị kinh tế để trở thành điểm hấp dẫn du lịch. Văn hóa cần được quản lý một cách khôn ngoan để tránh xảy ra khai thác quá mức. Văn hóa có thể được tiêu dùng như một hàng hóa trong ngành Du lịch vì nó chứa đựng giá trị trải nghiệm (Nala & nnk., 2021). Gần đây, du khách toàn cầu có động lực ngày càng lớn để đến các điểm đến du lịch nhằm tìm hiểu về văn hóa - yếu tố làm nên bản sắc của một cộng đồng nhất định. Du khách mong muốn thu nhận kiến thức và trải nghiệm mới từ các hoạt động du lịch mà họ tham gia. Điều này khiến ngành Du lịch biến di sản văn hóa thành một hàng hóa có giá trị kinh tế cao (Hereyah, 2019).

Từ khung khái niệm này, việc tìm hiểu ẩm thực chay ở Huế như là một di sản văn hóa phi vật thể có thể trở thành nguồn lực tiềm năng như một điểm hấp dẫn du lịch. Việc quản lý di sản văn hóa ở khu vực này cần được thực hiện theo cách cân bằng và thận trọng, ưu tiên giá trị trải nghiệm nhằm tránh tình trạng chỉ khai thác vì lợi ích kinh tế mà không quan tâm đến công tác bảo tồn.

Để tránh khai thác văn hóa và duy trì việc bảo tồn di sản văn hóa cùng các giá trị phi vật thể mà nó chứa đựng, cần có sự quản lý khôn ngoan. Ý tưởng khai thác di sản văn hóa như một sản phẩm bắt đầu từ mục tiêu chính là mang lại sự thỏa mãn cho du khách, tức cung cấp những trải nghiệm mới mà du khách cần. Du lịch được thúc đẩy bởi thị trường công nghiệp và nhấn mạnh nhiều hơn vào mục tiêu tiện lợi nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, trong khi ngành công nghiệp văn hóa nhấn mạnh các khía cạnh về sản phẩm và nguồn cung (Kurniawan, 2020). Điều này đóng vai trò như chiếc cầu nối giữa các nhà quản lý di sản văn hóa, những người ưu tiên bảo tồn và các nhà quản lý ngành Du lịch, những người muốn tăng lượng khách và tạo hình ảnh tốt cho du khách.

2. Phương pháp nghiên cứu

Bài viết sử dụng phương pháp nghiên cứu định tính với việc lựa chọn trường hợp nghiên cứu điển hình và phỏng vấn sâu. Theo Yin (2018) nghiên cứu điển hình (case study) là phương pháp nghiên cứu thực nghiệm nhằm khảo sát hiện tượng đương đại một cách chuyên sâu trong bối cảnh đời thực. Việc lựa chọn phương pháp nghiên cứu điển hình (case study) để phân tích hiện tượng ẩm thực chay ở Huế như một trường hợp đương đại gắn chặt với bối cảnh đời thực. Thực hành ăn chay tại Huế không chỉ là vấn đề ẩm thực mà còn đan xen với các điều kiện văn hóa - tôn giáo và những lớp trầm tích lịch sử của địa phương (chẳng hạn môi trường chùa chiền dày đặc và các truyền thống xã hội liên quan), vì vậy, khó tách bạch hiện tượng khỏi bối cảnh. Đồng thời, các hành vi và thực hành ăn chay diễn ra tự nhiên trong cộng đồng nên nhà nghiên cứu không thể thao tác hay kiểm soát, khiến cách tiếp cận nghiên cứu điển hình phù hợp để lý giải các câu hỏi “như thế nào/ tại sao” về cơ chế hình thành và duy trì của hiện tượng. Cuối cùng, phương pháp này cho phép huy động và đối chiếu nhiều nguồn dữ liệu (tài liệu, phỏng vấn, quan sát, hiện vật/ không gian thực hành), hỗ trợ tam giác hóa bằng chứng nhằm nâng cao độ tin cậy và sức thuyết phục của các kết luận nghiên cứu (Yin, 2018).

Phương pháp định tính được sử dụng để tiến hành các cuộc phỏng vấn trực tiếp bán cấu trúc chuyên sâu. Phân tích chủ đề các bản ghi âm được thực hiện và đối chiếu bằng cách sử dụng khả năng phân tích nội dung và chủ đề tự động của phần mềm Nivo (Saydam &nnk, 2022).

3. Kết quả và thảo luận

Dữ liệu phỏng vấn cho thấy Huế thường được người tham gia định vị như một không gian “lưu giữ” tri thức ẩm thực và thẩm mỹ ăn uống - tức không chỉ là nơi có nhiều món ăn, mà là nơi bảo tồn một hệ chuẩn về kỹ thuật, tổ chức bếp núc và nghệ thuật trình bày. Trong cách kể của người tham gia, “tinh xảo” không thuần túy là độ cầu kỳ vật chất, mà là một dạng năng lực văn hóa: lựa chọn nguyên liệu theo mùa, điều tiết vị giác theo nguyên tắc hài hòa, và chuyển hóa bữa ăn thành trải nghiệm mang tính nghi thức từ nấu nướng đến bày biện và thưởng thức (Cư dân, nữ, 40 tuổi). Vì vậy, “giá trị” của ẩm thực Huế được mô tả như sự hội tụ giữa tri thức chế biến và tư duy thẩm mỹ - một hệ thống chuẩn mực được tái tạo qua nhiều thế hệ và qua các bối cảnh sử dụng khác nhau (gia đình, quán xá, lễ nghi, sự kiện).

Kết quả phỏng vấn gợi ý rằng hệ sinh thái ẩm thực Huế chia theo cấu trúc hai dòng: cung đình và dân gian. Điểm đáng chú ý là hai dòng này không được nhìn như hai thế giới tách biệt, mà chúng tương tác và cùng tạo nên bản sắc điểm đến. Ẩm thực cung đình thường được mô tả bằng các thuộc tính nghi lễ, tính hệ thống và biểu trưng, tạo nên giá trị “hiện hữu” cho du lịch. Ngược lại, ẩm thực dân gian được nhấn mạnh như phần “đời sống thật”: bình dị nhưng khéo léo, tinh tế theo cách đời thường, và đặc biệt dễ tạo cảm giác gần gũi cho du khách. “Cấu trúc kép này tạo ra một trải nghiệm: từ “chiêm ngưỡng di sản” đến “sống trong văn hóa”, qua đó làm đa dạng cách du khách tiếp cận Huế ngoài các sản phẩm di sản kiến trúc” (Cư dân, nam, 48 tuổi).

Một du khách mô tả ẩm thực như một động cơ quan trọng trong quyết định lựa chọn Huế, đặc biệt trong bối cảnh du lịch trải nghiệm đề cao tính “đích thực”. Ở đây, không chỉ là ăn “đúng món”, mà là tiếp cận được câu chuyện và nhịp sống địa phương thông qua thực hành ăn uống: chọn quán, quan sát cách chế biến, tương tác với người bán, và “nếm” được đặc trưng vùng miền trong bối cảnh đời thường (Du khách, nam, 37 tuổi). Các phát biểu cũng cho thấy sự dịch chuyển trong kỳ vọng của du khách: từ trải nghiệm mang tính trình diễn sang trải nghiệm gắn với đời sống thường nhật, nơi món ăn đóng vai trò như một “cửa ngõ văn hóa”. Vì vậy, các món truyền thống phổ biến (bún bò, cơm hến, bánh canh, bánh, chè…) cùng với ẩm thực chay trở thành điểm tựa quan trọng cho cảm nhận “đúng Huế” trong trải nghiệm du lịch.

Huế là vùng đất của chùa chiền, của nhịp sống chậm và chiều sâu tâm linh, nơi Phật giáo không chỉ hiện diện trong không gian tín ngưỡng mà còn thấm vào đời sống thường nhật của cộng đồng cư dân. Trong bối cảnh đó, ẩm thực chay Huế hình thành và phát triển như một phản ánh lối sống hướng nội, tiết chế và hài hòa với tự nhiên. Nếu tạm gác lại sự cầu kỳ của các yến tiệc chay trong những dịp lễ hội hay trai đàn lớn, ẩm thực chay trong sinh hoạt thường ngày của chốn thiền môn và người dân Huế lại hiện lên với vẻ đẹp giản dị, mộc mạc mà tinh tế, ẩn chứa những tầng nghĩa văn hóa sâu lắng. Từ kết quả nghiên cứu phỏng vấn sâu cho thấy những người tham gia phỏng vấn nhận biết đa dạng các giá trị bản sắc ẩm thực chay.

Trước hết, ẩm thực chay Huế mang giá trị tâm linh và triết lý sống rõ nét. Ăn chay không đơn thuần là lựa chọn khẩu phần, mà là một cách thực hành đạo hạnh, nuôi dưỡng tâm từ và sự tỉnh thức. Việc đông đảo người dân Huế duy trì thói quen ăn chay với nhiều hình thức khác nhau, từ ăn chay kỳ, chay trường đến chay trong sinh hoạt gia đình đã khiến ăn chay vượt khỏi khuôn khổ tôn giáo thuần túy để trở thành một nếp sinh hoạt văn hóa cộng đồng, góp phần định hình bản sắc của “chốn thiền đô”.

Ẩm thực chay Huế còn kết tinh giá trị bản sắc địa phương, nơi cái bình dị và cái tinh tế song hành. Những món ăn nhà chùa không phô trương kỹ thuật hay hương vị mạnh, mà hướng đến sự thanh nhã, chừng mực. Sự tinh tế thể hiện ở cách lựa chọn nguyên liệu, cách nêm nếm vừa đủ và đặc biệt là sự cân bằng giữa các yếu tố tự nhiên. Ẩn sau những món ăn đạm bạc là phong cách sống điềm tĩnh, sâu lắng một nét tính cách được xem như “hồn cốt” của người Huế. Một giá trị nổi bật khác của ẩm thực chay Huế là mối quan hệ hài hòa giữa con người và thiên nhiên. Nguồn nguyên liệu phong phú do thiên nhiên ban tặng như rau củ, đậu, nấm, lá, hoa theo mùa được chuyển hóa thành món ăn qua tri thức bản địa và kinh nghiệm tích lũy lâu dài trong nhà chùa. Từ sự tận dụng linh hoạt những gì sẵn có, ẩm thực chay Huế hình thành một hệ tri thức ẩm thực giàu tính sinh thái, phản ánh lối sống tiết kiệm, tôn trọng tự nhiên và đề cao sự bền vững.

Giá trị thẩm mỹ và nghệ thuật của ẩm thực chay Huế thể hiện rõ trong cách bày biện và thưởng thức. Bàn ăn chốn thiền môn thường được sắp đặt gọn gàng, trang nhã, đề cao sự hài hòa âm - dương qua màu sắc, hình khối và cách phối món. Mỗi món ăn không chỉ để no bụng, mà còn để “nuôi dưỡng cảm xúc”, gợi lên sự an yên và tĩnh tại. Trong không gian ấy, thưởng thức ẩm thực chay trở thành một nghi thức mang tính nghệ thuật, nơi tâm - tình của người chế biến hòa quyện với sự trân trọng của người thưởng thức.

Bên cạnh đó, ẩm thực chay Huế hàm chứa giá trị sức khỏe. Những món ăn thanh đạm, dễ tiêu, chú trọng sự cân bằng giúp cơ thể nhẹ nhõm, đồng thời tạo cảm giác thư thái về tinh thần. Chính sự kết hợp hài hòa giữa dinh dưỡng và tâm lý này khiến ẩm thực chay Huế dễ dàng kết nối với các xu hướng sống lành mạnh, tĩnh dưỡng và chăm sóc sức khỏe trong xã hội đương đại.

Từ những giá trị văn hóa, thẩm mỹ và triết lý sống ấy, ẩm thực chay Huế dần vượt khỏi phạm vi bữa ăn thường nhật để trở thành một sản phẩm văn hóa đặc sắc trong phát triển du lịch di sản Phật giáo và du lịch Huế nói chung. Không chỉ là “món ăn”, chay Huế là trải nghiệm tổng hòa của không gian, nghi thức, câu chuyện và cảm xúc. Chính nét thanh đạm mà sâu sắc, bình dị mà tinh tế này đã làm nên sức hấp dẫn riêng của ẩm thực chay Huế - một tinh hoa văn hóa lặng lẽ nhưng bền bỉ, góp phần khắc họa hình ảnh Huế như điểm đến của sự an nhiên, chiều sâu và bản sắc. Ẩm thực chay nổi lên như một cấu phần đặc biệt, vì đồng thời gắn với thực hành tôn giáo/ đạo đức và thể hiện rõ năng lực thẩm mỹ - kỹ thuật của ẩm thực Huế. Người tham gia thường nhấn mạnh tính đa dạng nguyên liệu và kỹ thuật biến đổi, cho phép món chay vượt khỏi định kiến “đơn điệu” để trở thành một hệ món có chiều sâu, từ bữa ăn giản dị đến các món cầu kỳ mang phong vị “cung đình hóa”. Bên cạnh giá trị văn hóa - tôn giáo, một số phát biểu cũng gợi ý rằng ẩm thực chay phù hợp với xu hướng tiêu dùng đương đại (sức khỏe, lối sống xanh, ăn uống có ý thức), qua đó mở ra khả năng hình thành phân khúc du lịch ẩm thực chay như một sản phẩm chuyên biệt, (Phật tử, nữ, 59 tuổi).

Để phát huy giá trị ẩm thực chay trong phát triển du lịch, cần thực hiện một số giải pháp:

Chuẩn hóa và xây dựng hệ thống tri thức chính thống về ẩm thực chay Huế

Trước hết, cần xây dựng một hệ thống thông tin chuẩn hóa và có tính chính thống về kho tàng ẩm thực chay Huế nhằm tạo nền tảng khoa học cho cả hoạt động thực hành lẫn truyền thông. Hệ thống này cần làm rõ các đặc trưng cốt lõi của ẩm thực chay Huế, từ nguồn gốc hình thành, tính đa dạng món ăn, triết lý chế biến, cho đến giá trị văn hóa - tâm linh hàm chứa trong từng món.

Việc hình thành một cơ sở dữ liệu chuyên biệt về ẩm thực chay Huế không chỉ phục vụ công tác quản lý và quảng bá, mà còn tạo tiền đề cho các nghiên cứu chuyên sâu, đổi mới sáng tạo và phát triển sản phẩm trong tương lai. Song song đó, cần khuyến khích các hoạt động nghiên cứu, thử nghiệm và sáng tạo món chay mới trên nền tảng nguyên liệu bản địa và kỹ thuật truyền thống, nhằm làm giàu hệ sinh thái ẩm thực chay Huế theo hướng vừa bảo tồn giá trị gốc, vừa thích ứng với nhu cầu đương đại.

Đa dạng hóa các hoạt động trải nghiệm gắn với du lịch ẩm thực chay

Ẩm thực chay chỉ thực sự trở thành sản phẩm du lịch khi được đặt trong một chuỗi trải nghiệm đa tầng, vượt ra ngoài khuôn khổ “ăn uống thuần túy”. Do đó, cần đẩy mạnh tổ chức các hoạt động, sự kiện và diễn đàn chuyên đề về ẩm thực chay Huế nhằm thu hút sự quan tâm của cộng đồng, chuyên gia và du khách.

Các lễ hội, hội thảo, tọa đàm chuyên sâu hoặc sự kiện ẩm thực chay có thể được lồng ghép trong các chương trình văn hóa - du lịch quy mô lớn của địa phương, qua đó tạo không gian giao lưu, chia sẻ tri thức và lan tỏa giá trị. Bên cạnh đó, việc tổ chức định kỳ các sự kiện chuyên biệt như ngày hội ẩm thực chay, cuộc thi đầu bếp chay, hay trình diễn chế biến món chay Huế sẽ góp phần nâng cao tính hiện diện và sức hấp dẫn của ẩm thực chay trong đời sống du lịch.

Tăng cường truyền thông và nâng cao nhận thức xã hội về du lịch ẩm thực chay

Một trong những rào cản lớn đối với phát triển du lịch ẩm thực chay tại Huế hiện nay là nhận thức chưa đầy đủ về giá trị và vai trò của nó, không chỉ từ phía du khách mà cả trong cộng đồng địa phương. Vì vậy, công tác truyền thông cần được triển khai theo hướng bài bản, có chiều sâu và nhất quán, nhằm hình thành sự đồng thuận xã hội trong việc gìn giữ và phát huy giá trị ẩm thực chay Huế.

Nội dung truyền thông cần nhấn mạnh tính độc đáo và khác biệt của ẩm thực chay Huế so với các địa phương khác, làm nổi bật triết lý sống, kỹ thuật chế biến, nghệ thuật trình bày và mối liên hệ với văn hóa Phật giáo. Đồng thời, cần chú trọng truyền tải thông tin về nguồn gốc nguyên liệu, yếu tố an toàn - lành mạnh, cũng như giá trị văn hóa gắn với từng món ăn. Việc đầu tư cho truyền thông số với hệ thống thông tin đa ngôn ngữ, hình ảnh chất lượng cao và nội dung cập nhật thường xuyên trên các nền tảng chính thống sẽ góp phần mở rộng khả năng tiếp cận thị trường trong và ngoài nước.

Phát triển các sản phẩm du lịch chuyên biệt về ẩm thực chay

Thực tế cho thấy, tại Huế, ẩm thực chay vẫn chủ yếu đóng vai trò bổ trợ trong các chương trình du lịch, chưa hình thành những sản phẩm hay tour chuyên đề có khả năng tạo dấu ấn riêng. Do đó, cần nghiên cứu xây dựng các sản phẩm du lịch ẩm thực chay mang tính nguyên bản và khác biệt, lấy trải nghiệm văn hóa làm trung tâm.

Các tour ẩm thực chay nên được thiết kế theo hướng giáo dục - trải nghiệm, chú trọng kể câu chuyện về nguồn gốc món ăn, ý nghĩa văn hóa, nghi thức và bối cảnh lịch sử liên quan đến ẩm thực chay Huế. Bên cạnh đó, các lớp học nấu ăn chay, trải nghiệm bếp chùa hoặc hoạt động “từ chợ đến bàn ăn” sẽ giúp du khách hiểu sâu hơn về quy trình chế biến và triết lý ẩm thực địa phương.

Quan trọng hơn, cần thúc đẩy liên kết chuỗi giá trị giữa các cơ sở ẩm thực, nghệ nhân, đầu bếp, điểm tham quan, đơn vị lữ hành và không gian trải nghiệm, từ đó hình thành những hành trình ẩm thực chay hoàn chỉnh. Việc đặt trải nghiệm thưởng thức món chay trong không gian thanh tịnh, yên tĩnh sẽ giúp du khách cảm nhận trọn vẹn các giá trị vật chất và tinh thần mà ẩm thực chay Huế mang lại, qua đó nâng cao sức hấp dẫn và tính bền vững của sản phẩm.

4. Kết luận

Từ việc phân tích cơ sở lý luận và thực tiễn phát triển du lịch ẩm thực chay tại Huế, bài viết khẳng định rằng ẩm thực chay không chỉ là một biểu hiện tôn giáo - tín ngưỡng mà còn là một giá trị văn hóa đặc thù, góp phần cấu thành bản sắc ẩm thực cố đô Huế. Trong bối cảnh du lịch đương đại hướng tới các giá trị bền vững, trải nghiệm và chiều sâu văn hóa, ẩm thực chay Huế có nhiều tiềm năng để trở thành một sản phẩm du lịch đặc thù, có khả năng tạo sự khác biệt và nâng cao hình ảnh điểm đến. Tuy nhiên, thực tiễn cho thấy việc khai thác ẩm thực chay trong hoạt động du lịch hiện nay vẫn còn mang tính rời rạc, chủ yếu đóng vai trò bổ trợ, thiếu sự chuẩn hóa về tri thức, sự liên kết trong tổ chức sản phẩm và chiến lược quảng bá dài hạn. Trên cơ sở đó, bài viết nhấn mạnh sự cần thiết của việc xây dựng hệ thống giải pháp đồng bộ, từ bảo tồn và chuẩn hóa giá trị văn hóa ẩm thực chay, đa dạng hóa hình thức trải nghiệm, đến tăng cường truyền thông và phát triển các sản phẩm du lịch chuyên biệt. Đây được xem là hướng đi quan trọng nhằm khai thác hiệu quả nguồn lực văn hóa bản địa, đồng thời góp phần định vị Huế như một điểm đến văn hóa, ẩm thực chay đặc sắc, có chiều sâu và phát triển bền vững trong tương lai.

_________________________

TÔN THỊ NGA - NGUYỄN VŨ QUỲNH THI

Nguồn: Tạp chí VHNT số 636, tháng 3-2026