Bánh coóc mò

Gắn bó với thiên nhiên, tận dụng nguyên liệu bản địa và nông nghiệp

Triết lý ẩm thực của người Tày bắt nguồn từ tập quán sinh sống ven suối và dựa vào nông nghiệp lúa nước cùng với khai thác sản vật núi rừng. Mối quan hệ này tạo nên một nền ẩm thực tự cung tự cấp (tự trồng, tự nuôi, tự khai thác) một cách bền vững.

Người Tày có câu nói phản ánh tinh thần tự chủ trong ẩm thực: “Ðất nở ra lúa, măng mọc từ rừng, cá lượn dưới suối.” Các nguyên liệu chính trong bữa ăn Tày đều là sản phẩm từ ruộng vườn và nương rẫy, thể hiện sự hòa hợp với thổ nhưỡng. Ðó là lúa gạo - vẫn được coi như nguồn lương thực chính. Người Tày ưa chuộng gạo nếp (dùng làm Khau nặm - xôi) còn gạo tẻ thường được chế biến thành các món bánh, bún, phở (Phở chua, Khẩu Sli). Nếp không chỉ là lương thực mà còn là nguyên liệu cơ bản cho các món cúng tế, thể hiện sự sung túc và dính kết. Ngày lễ, Tết, bà con dân tộc Tày thường chế biến món xôi ngũ sắc được bày tựa như bông hoa năm cánh đang khoe sắc. Nó mang mùi thơm đặc trưng của cây cỏ, không thể lẫn với bất cứ loại xôi nào khác. Hạt xôi bóng đẹp nhưng không ướt, khi nguội hạt xôi se lại nhưng vẫn mềm, dẻo và thơm. Người Tày quan niệm, những ai ăn xôi ngũ sắc trong các ngày lễ, tết thì họ sẽ gặp nhiều điều may mắn, tốt lành. Ngoài ra, họ còn có những món xôi độc đáo khác như xôi trứng kiến (Khẩu rày) thường chỉ có nhiều vào tháng ba âm lịch, với trứng kiến đen làm tổ trên thân nứa, vầu hay xôi trám đen (Khẩu nua mác bây), thường có vào tháng tám, tháng chín âm lịch. 

Ngoài các loại rau trồng quen thuộc, ẩm thực Tày đặc trưng bởi việc sử dụng các loại rau rừng theo mùa như rau dạ hiến (còn gọi là rau ranh hay rau bò khai), rau dớn, măng đắng, các loại nấm. Nguồn chất đạm chính được cung cấp từ gia súc, gia cầm nuôi tại nhà và đặc biệt là các loại cá suối (cá bống, cá chép) được chế biến đơn giản để giữ vị ngọt tự nhiên.

Bánh gai Cao Bằng

Một đặc trưng của ẩm thực người Tày là mùi vị đặc trưng của thảo mộc núi rừng. Hương vị của ẩm thực Tày gần như được định hình bởi hai loại gia vị chính không thể thiếu, phản ánh sự tận dụng sản vật núi rừng. Ðó là lá và quả mắc mật với vị chua thanh và mùi thơm đặc trưng, lá và quả mắc mật không chỉ dùng để tẩm ướp thịt vịt quay hay lợn quay mà còn là nguyên liệu thiết yếu trong các món kho, xào và món ớt ngâm măng chua. Trong món quay, kho và xào, mắc mật đóng vai trò là chất điều vị tự nhiên, cân bằng độ béo của thịt. Còn trong món ớt ngâm măng, quả mắc mật giúp tạo mùi thơm rất đặc trưng.

Mặc dù cũng được nhiều dân tộc khác sử dụng, hạt dổi và mắc khén (cùng với gừng, nghệ, riềng) là linh hồn các món nướng, món thịt trâu gác bếp và cả món lạp sườn của người Tày. Chúng tạo ra vị cay the, tê nhẹ và mùi thơm đặc trưng, khác biệt so với các loại gia vị miền xuôi. Ðặc biệt, kỹ thuật treo gác bếp (với mục đích đầu tiên là khử mùi và bảo quản) không chỉ là phương pháp bảo quản thịt trâu, thịt lợn qua mùa đông mà còn là cách tẩm ướp tự nhiên. Thịt được hun khói bằng củi (đặc biệt là củi mắc mật), mang lại hương vị đặc trưng của núi rừng mà không cần chất bảo quản nhân tạo. Lớp khói và nhiệt độ cao trên gác bếp giúp thịt khô và có mùi thơm tự nhiên. Sự gắn bó với các nguyên liệu bản địa này có thể coi như lời cam kết văn hóa của người Tày về sự tôn trọng và bảo tồn nguồn tài nguyên thiên nhiên.

Bánh gio 
 

Ý nghĩa biểu tượng của ẩm thực người Tày

Ẩm thực Tày được nâng lên tầm nghệ thuật khi nó còn là phương tiện để diễn giải các quan niệm về vũ trụ, thể hiện lòng thành kính và kết nối với thế giới tâm linh. Các món ăn trong ẩm thực Tày luôn gắn với một nghi lễ cụ thể, đánh dấu các cột mốc quan trọng trong năm (lễ hội) và trong đời người (vòng đời). Trong Tết Nguyên Ðán để đón mừng năm mới, người Tày làm bánh chưng Tày với hình dáng thon dài   (hoặc vuông vắn, nhưng được gói bằng lá dong rừng), biểu trưng cho sự giao hòa của đất trời (vuông đất, tròn trời) và sự đầy đủ. Khâu nhục (hay còn gọi là Nằm khâu - thịt lợn hấp cách thủy với các loại gia vị) là món ăn không thể thiếu, biểu tượng cho sự sung túc và mong ước cuộc sống “trọn vẹn” như hình dáng miếng thịt.

Trong Lễ mừng Cơm mới (Slám Mửa) là nghi lễ tạ ơn thần Nông và tổ tiên khi thu hoạch mùa lúa đầu tiên, món ăn dâng cúng chính là những hạt lúa mới, những sản vật tươi ngon nhất của mùa màng, thể hiện lòng biết ơn sâu sắc đối với sự phù hộ của thiên nhiên. Các món bánh làm từ gạo mới như bánh dày (tượng trưng cho mặt trăng/trời) được dâng lên tổ tiên với lòng thành kính.

Trong đám hiếu hỷ (cưới hỏi, mừng thọ) và các dịp quan trọng, mâm cơm Tày thịnh soạn thể hiện sự giàu có và trọng thể với khâu nhục và thịt lợn quay là hai món chính không thể thiếu, mang ý nghĩa chúc phúc cho sự đủ đầy, phát triển của gia đình mới hoặc sự trường thọ của người cao tuổi.

Các em nhỏ làm bánh khảo và chè lam

Ðặc biệt, món xôi ngũ sắc (Khau nặm đăm đeng) là đỉnh cao của biểu tượng học trong ẩm thực Tày. Năm màu sắc không chỉ để trang trí mà còn đại diện cho triết lý Âm Dương Ngũ Hành - nền tảng cho sự vận hành của vũ trụ và đời sống con người. Ngày lễ, Tết, bà con dân tộc Tày thường chế biến món xôi ngũ sắc với năm màu: trắng, xanh, vàng, đỏ, tím cẩm trông tựa như bông hoa năm cánh đang khoe sắc. Xôi ngũ sắc có một mùi thơm đặc trưng của cây cỏ, không thể lẫn với bất cứ loại xôi nào khác. Hạt xôi bóng đẹp nhưng không ướt, khi nguội hạt xôi se lại nhưng vẫn mềm, dẻo và thơm. Xôi ngũ sắc tượng trưng cho ngũ hành: Trắng là màu của kim, xanh là màu của mộc, đen là màu của thủy, đỏ là màu của hỏa, màu vàng là màu của thổ. Người ta quan niệm rằng sự tồn tại của 5 chất này làm nên sự tươi tốt của Thiên - Ðịa - Nhân. Người Tày quan niệm, những ai ăn xôi ngũ sắc trong các ngày lễ, Tết thì họ sẽ gặp nhiều điều may mắn, tốt lành. Xôi ngũ sắc là niềm tự hào của phụ nữ Tày bởi nó tượng trưng cho sự đảm đang của họ. Việc chế biến xôi ngũ sắc từ nước cốt các loại lá cây tự nhiên (lá cẩm, gấc, nghệ, tro bếp...) còn là một hành động mang tính nghi lễ: tiếp nhận tinh hoa của thiên nhiên để dâng lên tổ tiên và thần linh, cầu mong sự hòa hợp và cân bằng trong cuộc sống. Món ăn này là biểu tượng cho tình đoàn kết, ước nguyện về gia đình hòa thuận, con cháu sum vầy.

Ẩm thực với người Tày còn để bày tỏ lòng thành kính, bởi vậy quan niệm ẩm thực tâm linh của người Tày luôn đòi hỏi sự tinh khiết. Khi chuẩn bị món ăn cúng tế, đặc biệt là các loại bánh (bánh chưng, bánh dày), người làm phải giữ thân thể sạch sẽ, tránh mọi sự ô uế. Việc lựa chọn và chế biến nguyên liệu phải được thực hiện với thái độ tôn trọng cao nhất. Các món ăn được dâng lên tổ tiên, dâng lên thần linh   phải theo một thứ tự và cách thức sắp đặt nghiêm ngặt trên mâm cúng. Ðây là cách thể hiện lòng biết ơn và cầu mong sự phù hộ, che chở để mùa màng tốt tươi, bản làng bình yên.

1. Cơm lam
2. Khâu nhục
 

Văn hóa ẩm thực cộng đồng - Gắn bảo tồn văn hóa truyền thống với việc phát triển kinh tế địa phương

Nếu yếu tố tâm linh định hình các món ăn, thì văn hóa cộng đồng lại quyết định cách thức thưởng thức và chia sẻ ẩm thực Tày, biến bữa ăn thành nghi lễ kết nối xã hội. Người Tày nổi tiếng với lòng hiếu khách. Mâm cơm không chỉ là nơi để ăn uống mà còn là nơi thể hiện tình cảm, sự tôn trọng và lòng mến khách. Mâm cơm thịnh soạn, đầy ắp các món ăn được chế biến cầu kỳ (lợn quay, khâu nhục, các món rau rừng đặc sản) là cách người Tày bày tỏ tình cảm  với khách. Sự phong phú của món ăn thể hiện sự giàu có về tinh thần và sự trân trọng đối với người được mời. Trong bữa ăn cộng đồng hoặc khi có khách, người già và khách quý luôn được mời ngồi ở vị trí trang trọng nhất và được gắp thức ăn trước. Ðây là quy tắc bất thành văn về sự tôn kính, một giá trị văn hóa cốt lõi. Người Tày thường không để khách phải tự gắp đồ ăn mà chủ nhà sẽ chủ động mời và phục vụ.

Với người Tày, chợ phiên cũng là một không gian văn hóa đặc biệt, nơi ẩm thực giữ vai trò trung tâm trong việc giao lưu và truyền bá văn hóa. Chợ phiên không chỉ là nơi trao đổi hàng hóa mà còn là nơi các món ăn truyền thống được giới thiệu, mua bán và gìn giữ. Khách thập phương có thể thưởng thức các món ăn dân dã đặc trưng như phở chua, bánh coóc mò (pẻng coóc mò - bánh làm bằng gạo nếp gói lá chuối) hay khẩu Sli (bánh kẹo giòn làm từ gạo nếp và mật mía), bánh khảo (pẻng cao), bánh gio (pẻng đắng), bánh củ chuối rừng (pẻng cốc duốc), bánh gai (pẻng tải), cơm lam (khẩu lam), cốm( khấu mấu)… Chợ phiên chính là một cơ chế bảo tồn ẩm thực dân tộc hiệu quả nhất. Chính qua việc mua bán tại chợ phiên, các công thức chế biến, kỹ thuật ẩm thực được duy trì và truyền từ đời này sang đời khác. Nếu không có chợ phiên, nhiều món ăn truyền thống có nguy cơ bị mai một. Bên cạnh việc bảo tồn truyền thống văn hóa ẩm thực, việc làm các món ăn để bán cũng mang lại nguồn lợi kinh tế cho bà con. Ở nhiều vùng, các cơ sở làm bánh truyền thống để bán cho du khách còn giúp bà con làm giàu, phát triển kinh tế địa phương. Có thể kể đến món bánh khảo Cao Bằng, khâu nhục và thịt quay, vịt quay Lạng Sơn, bánh ngải Lạng Sơn, cơm lam Bắc Kạn…

Lợn quay Lạng Sơn với hương vị đặc trưng

Ẩm thực Tày không thể tách rời khỏi tính cộng đồng. Nhiều món ăn đòi hỏi sự chung tay của cả gia đình, thậm chí cả làng xóm. Bữa cơm là dịp để gia đình, làng xóm quây quần, cùng nhau chia sẻ những câu chuyện, những kinh nghiệm làm ăn, và thắt chặt tình cảm. Nó là nơi truyền thụ các giá trị đạo đức, luân lí và kiến thức dân gian. Quá trình làm các món ăn nghi lễ như gói bánh chưng, làm lạp sườn dịp Tết, chế biến khâu nhục cho lễ cưới hỏi thường là hoạt động cộng đồng. Phụ nữ cùng nhau chuẩn bị, đàn ông lo các công đoạn nặng nhọc hơn, tạo ra sự liên kết chặt chẽ và đoàn kết trong sản xuất và sinh hoạt.

Ẩm thực người Tày là một di sản văn hóa sống động, tổng hòa giữa trí tuệ nông nghiệp, triết lý vũ trụ và tinh thần cộng đồng. Ba trụ cột Thiên nhiên, Tâm linh, và Cộng đồng đã định hình nên các món ăn Tày, biến chúng từ thực phẩm thành biểu tượng văn hóa.

Việc nghiên cứu và bảo tồn ẩm thực Tày không chỉ là gìn giữ hương vị mà còn là bảo tồn một thế giới quan độc đáo, nơi con người luôn ý thức về sự cân bằng, hài hòa với tự nhiên, và đề cao giá trị sẻ chia, gắn kết. Bên cạnh đó, duy trì các món ăn truyền thống còn là cách để người dân làm giàu cho gia đình và góp phần phát triển kinh tế địa phương.

Làm bánh ngải cũng là cách để người Tày  chung tay bảo tồn các giá trị di sản văn hóa của dân tộc mình

DIÊN VỸ

Nguồn: Tạp chí VHNT số 623, tháng 10-2025