Quả trám đen giờ là đặc sản đắt giá, thường hấp dẫn thực khách bởi hương vị đặc trưng, nhiều dinh dưỡng. Khi chín, quả có vỏ tím đen bóng mẩy, cùi dày, bùi ngậy, nhân giòn ngọt.
Khi được hái xuống, việc chế biến trám đen cầu kỳ, công phu song phải làm đúng cách mới cảm nhận được hết sự hấp dẫn của loại quả này. Đặc biệt, vào ngày rằm, mồng một, hầu như gia đình nào ở các tỉnh miền núi trung du cũng có đĩa trám hoặc món ăn từ trám dâng cúng tổ tiên. Trám đen thực sự là “lộc trời” ban, khách hàng nhiều khi phải đặt trước để có quả ngon chế biến cho nhà hàng, quán ăn hoặc mua về làm quà. Với người dân vùng trồng trám, sắc tím đen óng của quả trám luôn ám ảnh tâm hồn khi đi xa.
Ấn tượng với nhiều thực khách nhất là món xôi trám. Xôi trám nghe thì đơn giản nhưng lại là món ăn rất kỳ công. Trám đen có hai loại là trám nếp và trám tẻ. Thông thường, người ta hay chọn trám nếp để đồ xôi vì có vị bùi, ngọt, thịt mềm chứ không cứng và giòn như trám tẻ. Phải chọn loại trám nếp chín cây có màu tím thẫm, quả còn tươi, đỉnh cuống còn dính nhựa, da quả căng, bóng, mịn, không bị rộp. Để chế biến được món xôi trám, trước tiên, trám cần rửa thật sạch bằng nước ấm để trám ra hết chất nhựa. Sau đó, đổ nước ngập trám, bắc nồi lên bếp đảo đến khi nước nóng già khoảng 70 độ C thì tắt bếp và ngâm quả trám trong nước đã đun sôi từ 30 phút đến một giờ. Trám sau khi om chín mềm, dùng dao khoanh tròn giữa quả, tách đôi lấy phần cùi và bỏ hạt.
Gạo nếp phải là loại gạo chất lượng, hạt tròn, mẩy, khi chín dẻo, thơm, không bị cứng, sau đó đem ngâm với nước trong khoảng 8 tiếng rồi vớt lên để ráo và trộn với dầu ăn, để khi đồ lên xôi sẽ dậy mùi, không bị dính. Trong quá trình đồ xôi, cần chú ý đun lửa nhỏ, giữ đều nhiệt, ít mở vung để tránh bị bay hơi.
Khi xôi và trám đều đã làm chín, sẽ được trộn lại với nhau. Có nhiều cách để làm xôi trám đen như: xôi khi đồ chín có thể ăn kèm luôn với trám đã om; đem bóc vỏ đen của trám hoặc giữ nguyên, lấy phần thịt bỏ hạt, rồi nghiền nhuyễn trộn đều với xôi đã đồ trước đó, trước khi đem đồ lại trên chõ một lần nữa khoảng 10 phút tới lúc xôi chín có mầu hồng tím; hấp cùng lúc xôi và trám đen sau đó bỏ ra ngoài nghiền nhuyễn trám rồi đảo đều hỗn hợp xôi và trám trước khi mang đi đồ thêm khoảng 10 phút. Món xôi trám nguyên bản, thuần vị ở Cao Bằng hay các tỉnh miền núi phía Bắc chỉ có xôi và trám thôi. Theo thời gian và khẩu vị, một số người thêm thịt vai sấn để tăng thêm độ béo.
Ngoài ra, khi đồ xôi một số gia đình trộn thêm thịt băm xào sẵn với trám cho đậm đà...
Xôi trám đen dẻo, thơm khi nắm không bị dính tay, đơm ra đĩa có màu tím hồng đẹp mắt. Món xôi trám ngon nhất khi ăn cùng muối vừng, muối lạc hoặc lạp xưởng, thịt băm, chả, giò... Mùi thơm của hạt nếp dẻo hòa lẫn cùng vị bùi, béo ngậy, giàu chất dinh dưỡng của trám đen sẽ làm dậy nên hương vị ngọt bùi, khó quên. Xôi trám là món ăn không gây ngán nên được nhiều người yêu thích lựa chọn thưởng thức hoặc mua về làm quà khi ghé thăm các tỉnh trung du.
Bài và ảnh: NGUYỄN HƯNG
Nguồn: Tạp chí VHNT số 628, tháng 12-2025
