Rời xa phố thị ồn ào, náo nhiệt, oi bức, ngột ngạt, xuôi về miệt vườn sông nước Vĩnh Thuận, Kiên Giang (nay là xã Vĩnh Phong, tỉnh An Giang) đắm mình trong cảnh thiên nhiên mướt màu xanh của những cánh đồng lúa, sự chằng chịt như mạng nhện của kênh rạch nơi đây bạn mới thấy lòng mình thật sảng khoái, thư thái, gần gũi với thiên nhiên trong lành, thoáng đãng.

Trong khung cảnh thiên nhiên trù phú, hiền hòa và thơ mộng, bạn còn được thưởng thức những món ăn dân dã đậm đà tình quê, ăn một lần là chẳng thể nào quên được. Một trong những món ăn dân dã  không thể không kể đến là món mắm cá lóc ngon cơm, lạ miệng

Làm mắm cá lóc phải trải qua nhiều công đoạn. Các nguyên liệu dùng vào việc chế biến cá là mật ong, rượu, cà phê, đường, gạo rang, không được dùng các loại hóa chất … Muốn mắm thơm ngon thì phải làm cá thật sạch, sau đó cho vào khạp hay thùng nhựa, sau 40 ngày đem ra rửa sạch, để ráo nước rồi đưa thính vào từng con cá lóc. Tiếp đó, lại đưa cá vào thùng nhựa hoặc khạp, lu, vại… đậy, cài lại, rồi, chao đường, rắc thính. Để từ con cá trở thành mắm thì mất ít nhất là 9 tháng, lâu hơn là 12 tháng mới đem ăn, bán được. Cũng như mắm cá cá sặc, cá rô, mắm cá lóc rất dễ chế biến các món ăn, như: trưng thị ba rọi, hột vịt (hoặc trứng gà), tóp mỡ; lẩu mắm, bún mắm hoặc đem kho với nước dừa và nhiều món ăn khác nữa, tùy theo sở thích, khẩu vị, sự biến tấu của mỗi người

Nguyên liệu để làm món mắm cá lóc gồm, cá lóc mắm nguyên con, 150 gram mỡ heo, 10 gram hành tím, 10 gram tỏi, 10 gram gừng, 100 ml nước dừa , 2 quả ớt nhỏ,  3 muỗng canh nước mỡ, 2 muỗng canh đường tiêu xay và hành lá,…Số lượng nguyên liệu nhiều hay ít tùy theo khẩu phần ăn ít người hay nhiều người và khẩu vị của từng người để chế biến cho phù hợp. Để bắt tay vào chế biến món ăn độc đáo này, chúng ta cắt lát hành tím, tỏi và xắt sợi gừng, sau đó xắt nhỏ hành lá hoặc cắt khúc. Bắc xửng hấp lên bếp, khi nước trong xửng đã bắt đầu sôi, cho mắm cá lóc, thịt ba chỉ bằm nhỏ đã ướp vào và đậy nắp, chưng với lửa vừa trong khoảng 20 phút. Sau đó, mở nắp xửng ra cho hành, ớt, tiêu xay, tóp mỡ, chưng tiếp khoảng 3 - 5 phút rồi tắt bếp và thưởng thức món ăn. Chế biến món mắm cá lóc, các nguyên liệu phụ và gia vị tùy theo sở thích, hoàn cảnh gia đình, bí quyết của mỗi người mà có cách biến tấu khác nhau, không nhất thiết phải theo một công thức nhất định. 

Món mắm cá lóc ăn cùng với rau thơm, xà lách, rau nhút, cần ống, khế chua, tía tô, điên điển, đậu rồng, dừa nước, hẹ nước, năng bọp, đọt choại, chuối chát, dưa leo, khóm, cà tím và một số loại rau khác có sẵn trong vườn nhà, trong rừng tràm, những thứ rau cây nhà lá vườn. Mắm cá lóc chưng nguyên con là sự kết hợp hoàn hảo giữa thịt cá dai mềm, vị đậm đà của nước mắm chưng cùng mùi hương thơm lừng của hành lá và tiêu xay,… để rồi khi thưởng thức nó bạn chỉ còn biết nức nở khen “ngon” không thể chê vào đâu được.

Bài và ảnh: TRƯƠNG ÁNH SÁNG

Nguồn: Tạp chí VHNT số 637, tháng 3-2026