Bánh đa cua chính hiệu Hải Phòng là một món ăn đặc biệt. Vừa bình dị vừa đầy đặn theo tấm chân tình của người Hải Phòng. Anh bạn tôi là dân đất Cảng, tự tin rằng mình đã ăn tất cả các loại bánh đa cua ở xứ này, vậy mà vẫn khẳng định chắc nịch: “ngày nào cũng ăn mà tôi vẫn không ngán”. Quả vậy, với người Hải Phòng, mỗi sáng được ngồi tụ tập với nhau cùng ăn bát bánh đa cua, uống chén nước chè nóng cũng đủ để cảm thấy hứng khởi trước khi bước vào một ngày làm việc vất vả. Nói như dân ở đây, cứ khi có khách hay gặp bạn bè thì cũng đều mời bạn ăn bát bánh đa cua như lời tâm tình thật lòng nhất, chất phác nhất. Cũng thật lạ, thứ đặc sản làm người Hải Phòng thấy tự hào nhất không phải là sơn hào hải vị gì mà lại là bánh đa cua. Thức quà bình dân ấy đã theo chân người đất Cảng đi khắp các vùng miền đất nước. Tô bánh đậm vị, thơm hương và luôn toả khói nghi ngút có thể coi như đặc sản tinh tuý nhất của người dân nơi đây.

Ngon lành như vậy nhưng tô bánh đa cua đúng vị Hải Phòng đươc làm từ những nguyên liệu rất quen thuộc và dễ kiếm: cua đồng, rau muống, rau rút... và bánh đa truyền thống. Có điều, các nguyên liệu này được chọn lọc kỹ để cho ra được vị ngon nhất, đậm đà nhất. Điều đặc biệt chính là bánh đa, và ở Hải Phòng bánh đa được chia thành hai loại là bánh đa đỏ và bánh đa trắng.

Hải Phòng có nhiều làng bánh đa cổ truyền như Lạng Côn, làng Hỗ, Dư Hàng Kênh... Để làm ra bánh đa đỏ Hải Phòng nổi tiếng, cũng là "linh hồn" của bánh đa cua, người làm cần sự chuẩn bị kỹ lưỡng, tỉ mẩn. Gạo để làm bánh đa phải là loại ngon, một số cơ sở còn quy định luôn đó phải là loại gạo gì. Gạo được phơi già nắng và để qua vụ, tiếp đó gạo được ngâm vào nước trong vài canh giờ rồi đem xay nhuyễn, đỏ nước vào vừa đủ để tạo nên bột bánh. Bột này lại được hòa thêm mật, bột gấc chín hay kẹo đường phèn để tạo màu đỏ đặc trưng. Công đoạn tiếp theo là dàn mỏng bột rồi tráng chín, sau đó xếp trên phên tre, phên nứa hong nắng, tráng sương. Bánh đa đỏ được gọi là tươi khi đã được hong nắng và thấm sương một ngày một đêm.

Cách làm cua cũng góp phần đáng kể trong việc tạo vị ngon cho bánh đa cua. Cua đồng phải là loại cua béo và to, lý tưởng nhất là mùa gặt vì cua mùa này đạt kích thước lớn nhất trong năm, thường chọn cua cái vì chắc gạch. Cua được làm sạch, bóc kỹ vỏ mai và yếm, ướp muối xóc cho hết nước đen. Sau đó giã bằng chày gỗ, cối đá. Gạch cua được khều bằng tăm để không bị vỡ, khi đun nồi riêu cần khuấy nhẹ đến khi thịt gạch nổi lên thành tảng. Rau muống của bát bánh đa cua cũng cần chọn loại rau cọng to, giòn, ngọt mới hoà quện cùng vị cua một cách hoàn hảo nhất.

Với cách làm bánh đa kỳ công như vậy nên bánh đa cua Hải Phòng ngon, ăn hoài, ăn quanh năm mà không ngán. Từng miếng bánh đa cua có đủ vị chua, ngọt, cay, dai, giòn, béo cùng lan tỏa, vừa có màu sắc đẹp mắt, vừa có vị ngon khó cưỡng lại: bánh đa nâu đỏ dai ngon, gạch cua vàng rộm béo ngậy, rau muống, rau rút, lá lốt giòn ngọt xanh mướt...

Ngày nay, ở nhiều tỉnh, thành chúng ta có thể dễ dàng tìm thấy các cửa hàng bán bánh đa cua Hải Phòng. Món ăn này đã rất nổi tiếng và được biến tấu ở nhiều nơi như cho thêm giò, chả, thịt để tăng chất lượng dinh dưỡng nhưng các vị và cách làm truyền thống vẫn giữ nguyên. Đơn giản vì món này phải làm "thật" để được ăn "thật", nếu làm khác đi thì đó không phải là bánh đa cua Hải Phòng.

Bài và ảnh: ĐINH THÀNH TRUNG

Nguồn: Tạp chí VHNT số 603, tháng 4-2025