Mỗi khi Thu về, cái hanh hao sắc vàng chuyên chở cho vùng đất Tây Bắc những vẻ đẹp nao lòng. Và tự bao giờ trong cái se se lạnh của Thu, hương cốm dậy lên niềm thương nhớ về cái dư vị dẻo thơm lừng lựng những rẻo cao Tây Bắc xa xôi, gợi bao tâm hồn khát khao trong chuyến hành trình trở về những miền đất tươi đẹp đang gọi mời.

Đồng bào Tày bày bán cốm tại chợ phiên vào mùa Thu

Hương cốm nơi bản làng

Vượt qua những cung đường uốn lượn quanh những triền núi cao ngất trời, chúng tôi có một cuộc hành trình ngược đường Tây Bắc giữa mùa Thu vàng lựng cả một vùng trời. Mùa Thu về, dừng chân bên nếp nhà sàn truyền thống ở những xứ sở, địa danh vốn từ lâu đã nức tiếng về đặc sản cốm của mùa thu Tây Bắc như Bắc Hà, Nghĩa Đô, Phúc Khánh, Tú Lệ, Mù Cang Chải (Lào Cai), Ngọc Chiến, Chiềng Khoang (Sơn La), Tà Hừa, Mường So (Lai Châu)… du khách sẽ được hòa mình vào không khí làm cốm tấp nập của đồng bào Tày, Thái, Nùng nơi những bản làng bình yên. 

Vào độ giữa Thu, tiết trời se lạnh, khi mặt trời còn lấp ló đầu núi, những người phụ nữ vùng cao đeo gùi lên triền núi, ra thửa ruộng bậc thang để hái những bông lúa nếp đang còn căng mọng sữa non và đượm những giọt sương đêm. Theo cư dân bản địa vùng Tây Bắc, muốn cho ra những mẻ cốm dẻo thơm phải hái về những bông lúa nếp đúng độ, còn đẫm sương đêm, có như thế, hạt cốm mới đậm hương vị và mang trong nó tinh hoa của đất trời. Hạt nếp căng tròn, đều tăm tắp, hơi lam vàng ở đầu hạt là nguyên liệu không thể thiếu cho làm cốm. 

Đồng bào Tày Nghĩa Đô (Lào Cai) cùng nhau giã cốm trong hội cốm mùa Thu

Lúa nếp được hái về, bên cầu thang nhà sàn, bên sườn đồi hay bờ suối, người dân hối hả, tất bật cùng nhau làm cốm với bao công đoạn tỉ mỉ và cần độ khéo léo như sấy lúa trên bếp lửa, giã cốm, sàng sảy. Với họ, mùa làm cốm là một phong tục, một nét văn hóa gắn với tập quán lao động trồng lúa nước được hình thành và tồn tại từ bao đời nay, là hoạt động không thể thiếu trong mỗi gia đình, mỗi bản làng mỗi độ thu về. Vì thế, cư dân trong các bản làng ai ai cũng háo hức, chăm chỉ cùng chung tay làm nên những mẻ cốm xanh tươi và dẻo thơm. 

Bao mẻ cốm được làm nên từ những bàn tay khéo léo, thảo thơm của người dân trong bản. Cốm được gói trong lá dong xanh ngắt càng làm dậy lên màu xanh dương dịu nhẹ của hạt cốm. Cốm Tây Bắc khi thưởng thức có độ dẻo mềm hòa quyện với hương nếp thơm làm nên dư vị đặc trưng của hạt ngọc xanh trên rẻo cao. Mùa cốm về, những món ngon từ cốm được đồng bào chế biến để hòa điệu với dư vị ẩm thực, đó là những món ăn đặc trưng như se cốm rang, cốm lam, cháo cốm vịt, bánh cốm, xôi cốm… Mỗi món ăn là một dư vị kết tinh sự đậm đà của ẩm thực Tây Bắc.

 Giữa không gian mùa Thu với Tây Bắc đang rưới ánh vàng khắp triền non và bản làng, hương cốm mới theo làn gió mà chan hòa vào giọng nói, tiếng cười, quyện theo những ngõ nhỏ, bậc cầu thang, len lỏi vào thanh âm của những điệu then, tiếng tính réo rắt, vang vọng gợi nỗi nhớ làng. Hạt cốm Tây Bắc mang trong lòng nó vị thơm thảo của mùa thu và lòng người, là sự hội tụ bao tinh hoa nắng, gió, nước, đất của thiên nhiên ban tặng và lắng nghe được cả bao giọt mồ hôi của đồng bào thấm sâu trong từng hạt cốm.  

Bảo tồn nghề làm cốm

Hạt cốm xanh tươi được đồng bào vùng cao quý tựa như hạt ngọc của đất trời. Vì thế, để bảo tồn nghề làm cốm mỗi độ thu về, các địa phương ở vùng cao Tây Bắc đã và đang tổ chức các hoạt động nhằm gìn giữ nét đẹp văn hóa gắn với mùa cốm. Đó là việc tạo nên không gian cho sự tồn tại và phát triển của nghề này. Mùa làm cốm ở những bản làng Tày, Thái Tây Bắc từ lâu đã trở thành hội cốm với sự hội tụ của những sắc màu văn hóa. Đây là nét phong tục được các địa phương tổ chức hằng năm để tôn vinh giá trị của cây lúa, gìn giữ tinh hoa cốm, diễn xướng các nghi lễ gắn với hội cốm và mang ý nghĩa gắn kết cộng đồng sâu sắc. Tại lễ hội cốm, các hoạt động và nghi lễ được tổ chức mang đậm sắc màu văn hóa truyền thống như màn thi làm cốm, rước lễ vào đền, miếu, đình, lễ dâng cốm lên các vị thần, thành hoàng… qua đó, thể hiện được lòng biết ơn của con người đối với trời đất đã ban cho mưa thuận gió hòa, mùa màng tươi tốt để làm nên những hạt cốm dẻo thơm. 

Để có được những hạt cốm dẻo thơm, người chế biến phải trải qua nhiều công đoạn

Trong mỗi gia đình đồng bào Tày, nghi lễ cúng then, dâng cốm được thực hành trang nghiêm và thành kính, thể hiện sự tri ân của con cháu đối với thần linh và tổ tiên. Lễ dâng Pang (dâng cốm) được hình thành, tồn tại và bảo tồn từ bao đời nay trong các bản làng Tày, mang đậm màu sắc tâm linh. Việc sáng tạo ra những món ẩm thực từ cốm cũng là một cách để tạo nên sự đa dạng, phong phú về ẩm thực gắn với hạt cốm. Trong văn hóa chợ phiên, cốm  chỉ có vào mùa thu, đồng bào Tày, Thái mang cốm xuống bày bán ở chợ phiên. Họ gói cốm trong lá dong, làm bánh cốm hay cốm rang để bán cho khách. 

Mùa cốm còn gắn với phát triển du lịch ở các xứ sở vốn là điểm dừng chân nổi tiếng của du khách mọi miền. Tại các bản làng du lịch, du khách được trải nghiệm công việc làm cốm của đồng bào, thưởng thức các món ăn từ cốm và mua cốm như một món quà vùng cao đi muôn nơi. Ở nhiều địa phương, cốm đã được công nhận là sản phẩm OCOP mang thương hiệu vùng miền, góp phần kích cầu du lịch. Trong mỗi chuyến khám vẻ đẹp Tây Bắc, cốm đã mang đến cho du khách những cảm nhận thi vị, ngọt ngào và chất chứa bao tinh hoa văn hóa ở những vùng đất xa xôi.

Về Tây Bắc, mùa Thu đang cất tiếng gọi mời, hương cốm như cất lên lời dìu dặt bao thương nhớ những tâm hồn mang bao khát khao khám phá. Dừng chân bên những cung đường, những bản làng, những con suối, lắng nghe thanh âm của mùa thu đang rộn rã khắp nẻo, nghe vị ngọt lành của những hạt cốm dẻo thơm để cảm nhận được vẻ đẹp tươi mới, trong ngần và thanh sơ của cuộc sống nơi rẻo cao.

Bài và ảnh: THẾ LƯỢNG

Nguồn: Tạp chí VHNT số 622, tháng 10-2025